lundi 31 août 2015

Dessins de presse


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Recettes Fruits-Crumble aux fruits rouges


Crumble aux fruits rouges

Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 6 personnes
Pour la garniture :
250 g de framboises
250 g de fraises des bois
250 g de groseilles
3 cuillerées à soupe de sucre roux
Pour la pâte :
180 g de farine
100 g de beurre
90 g de spéculoos
50 g de sucre
1. Lavez et équeutez les fruits, puis mélangez-les avec le sucre.
2. Préchauffez le four à 180 °C (th. 5) et beurrez un plat à gratin.
3. Mélangez la farine, le sucre, les spéculoos émiettés et le beurre pour obtenir une pâte granuleuse.
4. Répartissez les fruits dans le plat et couvrez de pâte, mettez au four 30 minutes.

Variante

Ajoutez quelques amandes effilées avec les fruits pour le croquant et servez avec une crème chantilly pour l’onctuosité.

dimanche 30 août 2015

mercredi 26 août 2015

Recettes Conserves-Bolets à l’huile d’olive


Bolets à l’huile d’olive

Préparation : 10 mn
Macération : 15 jours
Conservation : 6 mois
Pour 1 kg
1 kg de bolets
50 cl de vinaigre d’alcool
2 feuilles de laurier
1 brindille de thym
2 clos de girofle
3 gousses d’ail
75 cl d’huile d’olive
1 cuillerée à café de grains de poivre blanc
Sel
1. Nettoyez les champignons en éliminant les parties terreuses et en les essuyant ensuite avec un linge humide. Mais évitez de les rincer. Si cela est vraiment nécessaire, passez-les rapidement sous l’eau froide et égouttez-les.
2. Dans une casserole, portez le vinaigre à ébullition. Ajoutez les champignons. Laissez frémir 5 minutes. Égouttez, laissez refroidir, puis épongez-les avec du papier absorbant. Saupoudrez-les ensuite de sel.
3. Mettez-les avec les aromates dans un ou plusieurs bocaux, préalablement ébouillantés et séchés, en les tassant.
4. Recouvrez d’huile d’olive. Fermez hermétiquement. Attendez 15 jours avant de servir les champignons. Conservez dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière.

Pour cette conserve, les petits cèpes sont particulièrement bien adaptés. S’ils sont gros, coupez-les en dès, en lamelles ou en quartiers. Utilisez l’huile de macération pour la cuisson des viandes et des légumes.


Recettes Conserves-Mirabelles au sirop


Mirabelles au sirop

Préparation : 10 mn
Stérilisation: 15 mn + 7 mn
Conservation : 12 mois
Pour 6 bocaux de 500 g
3 kg de mirabelles
1,5 kg de sucre en morceaux
1. Sélectionnez des mirabelles mûres à point mais bien fermes. Rincez, séchez et équeutez-les. Avec une aiguille passée à la flamme, piquez-les à plusieurs endroits jusqu’au noyau.
2. Dans une casserole, portez 1,5 litre d’eau à ébullition avec le sucre en morceaux. Dès l’obtention d’un sirop transparent, ajoutez les mirabelles. Faites-les cuire 3 minutes en secouant la casserole dans un mouvement de va-et vient.
3. Recueillez les fruits avec une écumoire. Répartissez-les dans les bocaux préalablement ébouillantés et séchés. Recouvrez ensuite du sirop bouillant.
4. Fermez hermétiquement et faites stériliser pendant 15 minutes. Laissez refroidir dans le stérilisateur. Attendez 48 heures puis stérilisez à nouveau pendant 7 minutes. Conservez dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

mardi 25 août 2015

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lundi 24 août 2015

Billets-Le miracle du Thalys, un avertissement ?


Le miracle du Thalys, un avertissement ?
L’attaque du Thalys à peine déjouée, la France s’émouvait à tel point que le gouvernement annonçait immédiatement des mesures d’urgence. La présence à bord de chaque rame de trois militaires américains en vacances, qui a ici fait la preuve de son efficacité, n’a malheureusement pas retenu l’attention. En revanche, un numéro d’urgence sera mis en place « facilitant le signalement des situations anormales » dans les gares et les trains.

Espérons que la prochaine tentative d’attaque sera le fait d’un illuminé déguisé en Napoléon Bonaparte promenant son bazooka sur un monocycle, situation assez anormale pour un signalement rapide, et qu’elle aura bien lieu dans un train ou une gare. Si une attaque frappe un télésiège ou un parking, les numéros d’urgence vont finir par se multiplier et la situation deviendra rapidement ingérable.

Le numéro d’urgence, sans doute assez inutile, risque cependant d’être rapidement saturé, déclenchant à chaque fois une intervention inutile des services d’intervention et de déminage. Sur certaines lignes, les usagers vivent un enfer quotidien. Plus rien ne les surprendrait, et si un attentat se tramait, ils n’en sauraient rien. Ceux-ci mis à part, quel est le nombre de « situations anormales » auxquelles assistent les usagers de la S.N.C.F. chaque jour ?

Soyons sérieux. La mesure du gouvernement ne résout rien, mais il fallait bien pondre quelque chose. Le plan vigile pirate vigipirate est déjà déployé, la sécurité est renforcée, les budgets de la défense sont sanctuarisés, les communications sont surveillées, la coopération judiciaire avec les pays amis est rétablie. Mais quand un type se pointe armé jusqu’aux dents dans un train, il faut un heureux hasard pour l’empêcher de faire un carton. Si toutes ces mesures sont prises mais ne fonctionnent pas, c’est sans doute qu’on rate quelque chose d’évident. On en a d’ailleurs parfois quelques exemples venus des médias étrangers, mais on ne le voit pas. On ne voit pas que dans une société frappée par le terrorisme, la sécurité est l’affaire de tous. On le dit, mais on n’en comprend pas les implications. La vigilance est une chose, la capacité de réagir en est une autre. La sécurité est l’affaire de tous, et chacun doit avoir les moyens d’assurer sa propre sécurité.


Pas uniquement dans le cas d’attaques terroristes, d’ailleurs. En cas d’agression, chacun doit pouvoir se défendre sans risque d’être poursuivi en justice par l’agresseur. Mais surtout, chacun doit en avoir les moyens. Oui, c’est de port d’arme qu’il s’agit. En janvier, même des policiers ont perdu la vie dans une attaque. Pourtant, ils ont le droit d’être armés. Quelles chances a le pékin moyen, sans l’entraînement au combat d’un militaire U.S., face à un terroriste armé ?

Si certains sont armés, le combat est bien plus équitable. Les attentats seront déjoués plus tôt, ou déjoués tout court.

Bien sûr, on peut commencer progressivement. Assouplir les conditions requises pour détenir des armes – tant qu’on a un casier judiciaire vierge – tout en étant implacable avec les abus déjà prévus par la loi, à savoir attaquer quelqu’un. On peut se demander si répondre à une attaque armée avec une arme de catégorie supérieure est réellement problématique : un honnête homme armé qui ne peut se défendre contre un couteau ne sera bientôt plus armé, et un malfrat armé d’un couteau deviendra un malfrat armé d’un pistolet. Mais admettons qu’on maintienne la loi en l’état : en cas d’attaque terroriste (ou pas) à la kalashnikov, ça marche. Et sans doute mieux qu’un numéro de téléphone magique.

Dans une société frappée par le terrorisme, la société est l’affaire de tous, et surtout l’affaire de chacun. L’individu peut sauver la société bien plus que l’État, parce que c’est la société qui est attaquée. C’est la nature même du terrorisme, et elle nous rappelle que nous sommes les acteurs de société. Nous ne devrions pas être seulement victimes ou spectateurs. Nous devrions avoir les moyens d’assurer notre sécurité, qui d’ailleurs a beaucoup d’impacts positifs puisqu’elle améliore aussi celle des autres.

Les terroristes sont déjà armés. L’État, chargé de notre sécurité, l’est aussi, et ça ne suffit pas. Mais les citoyens, eux, ne le sont pas, et ce sont eux qui sont frappés. C’est sans doute, finalement, assez évident : pour lutter efficacement contre le terrorisme (et la criminalité), il faut rendre aux citoyens leur sécurité.


Photo : Soldats gare du Nord, Evan Bench (CC BY 2.0)

Source contrepoints.org

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dimanche 23 août 2015

vendredi 21 août 2015

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Marche pacifique pour la fin du spécisme Samedi 22 août à 13h30 Place de la Navigation Genève

mercredi 19 août 2015

mardi 18 août 2015

lundi 17 août 2015

samedi 15 août 2015

Recettes Condiments-Le Balsamique


Le Balsamique

Rien que le nom fait rêver si l’on prend la traduction première de nos dictionnaires : balsamique signifie « baume ». Mais sous ce terme se cache en fait trois produits différents :

Aceto balsamico tradizionale di Modena,
Aceto balsamico tradizionale de Reggio Emilia,
Le vinaigre balsamique de Modène.



Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena 

Pour celui-ci, nous n’essaierons pas de donner de traduction. Car on aurait alors tendance à attribuer au terme Aceto le sens de vinaigre. Or, il s’agit d’un condiment et qui n’est pas réalisé à partir du vin (vinaigre) mais du moût de raisin.


En effet, la particularité exceptionnelle de ce produit, qui fait l’objet d’une réglementation très stricte, est sa méthode de fabrication.


L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena est préparé à partir d’un raisin blanc, sucré, le « trebbiano » élevé dans la province de Modène (excepté les communes de montagnes).


Ce raisin est vendangé le plus tardivement possible pour qu’il profite des derniers rayons de soleil de l’automne.


Le foulage et la préparation du moût répondent aux habitudes ancestrales. Mais avant que ce moût n’ait eu le temps de se transformer en alcool, il est mis à cuire à feu direct dans des bassines. Une lente ébullition (80°C) est nécessaire afin que le sucre puisse se concentrer au mieux à la cuisson. Le volume du liquide se trouve réduit de 30 à 70%. L’amplitude de ce chiffre est variable selon les années, en fonction du taux de sucre du raisin et de la gestion propre de chaque « vinaigrerie ».
Après décantation, filtration et refroidissement, le « moût cuit » est placé dans des fûts où l’on introduit également des colonies d’acétobacters spécifiques à l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Ces bactéries servent à provoquer la fermentation.


La phase de maturation dure de 3 à 4 ans. Pendant ce temps, on assiste à une grande évaporation du liquide.


Puis tout au long du vieillissement qui va suivre, le précieux nectar est transvasé dans des fûts de plus en plus petits. Ayant commencé son parcours dans des fûts de chêne de 60 litres, il est versé ensuite dans des fûts de châtaignier de 50 litres, puis de cerisier de 40 litres, de frêne de 30 litres et enfin des fûts de mûrier de 20 litres. L’âge légal de l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ne peut être inférieur à 12 ans.


Ainsi pendant ces longues années, cet élixir s’imprègne des arômes des différents bois et vit dans le grenier des maisons de Modène au rythme de l’amplitude thermique des saisons, qui favorise une évaporation progressive et sa concentration.


L ’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena qui peut s’enorgueillir d’un vieillissement supérieur à 25 ans prend l’appellation de « extra vecchio » et porte une capsule dorée.


Il existe même, dit-on, de l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena plus que centenaire.


Ce produit était à l’origine le délice de quelques familles et constituait un cadeau de choix mais, au fil des ans, sa réputation fut telle qu’il sortit des maisons de Modène.
C’est en 1979 que fut créé officiellement le Consortium chargé tout à la fois de définir le produit et sa méthode de fabrication, de protéger cette dernière des contrefaçons, et de promouvoir la commercialisation du produit dans le monde.
L ’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena fut reconnu comme Appellation d’Origine Contrôlée par la loi du 3 avril 1986, confirmée par le décret d’application du 9 février 1987.


Un règlement très rigoureux stipule aujourd’hui quelles doivent être ses caractéristiques principales :


Une couleur brun foncé, intense et brillante,
Une densité appréciable, fluide et sirupeuse,
Un parfum de « bouquet » caractéristique, complexe mais lié, pénétrant et persistant, et tout à la fois évidente, agréable et harmonieuse,
Une saveur caractéristique du « balsamique » telle qu’elle s’est perpétuée à travers les siècles,
Une acidité totale supérieure à 4,5°,
Une densité supérieure à D20=1240.


La zone de production est réservée à l’ensemble de la province de Modène, à partir des vignobles inscrits au cadastre, ce qui représente 400 hectares.


Les contrôles du Consortium de l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena s’effectuent à tous les niveaux de production, mais essentiellement au moment de la commercialisation. En effet, pour pouvoir être vendu, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena doit avoir obtenu l’approbation des maîtres sommeliers du Consortium qui se réunissent à plusieurs (5 experts) pour goûter des échantillons anonymes et juger de leurs qualités.


Si le produits est reconnu digne, il est alors mis en bouteilles dans des flacons spécifiques (ronds sur une base rectangulaire) de 10 cl, dessinés par le designer italien Giugiaro. Ces bouteilles qui garantissent l’authenticité de l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ont été approuvées par le ministère de l’Agriculture. Elles sont communes à tous les fabricants d’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ; seule l’étiquette apposée dessus et propre à chaque « Acetaia » les différencie.


Les indications portées sur chaque fiole scellée permettent de connaître à la fois :
Le nom du producteur,
La date de la consigne du Consortium,
Le nom des experts de la Commission de dégustation,
La note obtenue par le lot en question,
Le nombre de bouteilles confectionnées à partir de ce lot,
Le numéro donné à l’échantillon avant la dégustation pour le rendre anonyme,
Le numéro du double de cet échantillon qui est archivé pour le cas où il y aurait un litige.


Ainsi l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena est un produit d’exception ce qui explique sans doute son prix très élevé :
12 ans environ 80 € flacon de 10 cl,
25 ans environ 140 € flacon de 10 cl,
50 ans environ 530 € flacon de 10 cl,
100 ans environ 680 € flacon de 10 cl.


Les gastronomes du monde entier qui ont découvert l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena lui réservent aujourd’hui une place inégalée.


Certains le prennent comme liqueur servie religieusement dans un verre. D’autres en versent quelques gouttes sur un morceau de parmesan de choix. En règle générale, dans la cuisine, on préférera l’associer à des aliments déjà cuits afin que sa saveur et son parfum ne soient pas altérés.


Aceto Balsamico Tradizionale Di Reggio Emilia 

Ce produit est également obtenu à partir de moût de raisin cuit, mais il provient cette fois du département de Reggio Emilia.

Le consommateur le reconnaîtra aux étiquettes de couleurs variées – rouge orangé, ou bien argent et or – en fonction de sa qualité.


Les bouteilles ont également une contenance de 10 cl, avec une silhouette spécifique mais presque classique.


Vinaigre Balsamique de Modène


Le terme de « traditionnel » est ici absent du titre et cela fait toute la différence. Cette dénomination voisine a engendré une grande confusion dans l’esprit des consommateurs et a profité aux plus malins qui ont tenté de faire fortune. La Communauté Européenne travaille actuellement à clarifier les textes de sorte que les non initiés puissent faire leur choix en connaissance de cause.
Le vinaigre balsamique de Modène bénéficie déjà d’une reconnaissance au titre du décret du 3 décembre 1965, confirmée encore par l’obtention de l’ « Appellation d’Origine » en date du 15 novembre 1989. Mais cette appellation concerne essentiellement le lieu de production plus que la fabrication elle-même du produit.


Il est ainsi très difficile de parler avec justesse de ce liquide suave car chaque vinaigrerie l’élabore avec ses propres règles, ses propres dosages et mélanges. Nous ne retiendrons ici que le procédé général le plus ancien et le plus noble. Le vinaigre Balsamique de Modène est obtenu selon une méthode particulière qui associe du vinaigre « vieux » à des moûts de raisin concentrés. La préparation de ce vinaigre se fait en deux temps. Une partie du raisin récolté subit la fermentation alcoolique pour donner un vin qui, mis dans un acétificateur, produit du vinaigre d’un fort degré acétique. Après filtration, ce vinaigre est stocké en attente de son utilisation.


De l’autre partie de la récolte on tire le moût qui, filtré lui aussi, est concentré par cuisson sur feu direct, puis stocké également. Au moment approprié, on assemble le vinaigre de vin et le moût concentré. Une nouvelle filtration a lieu avant le vieillissement qui, en l’occurrence n’est pas obligatoire.


Ici, en effet, la durée du vieillissement n’est pas fixée par décret. Et l’âge du vinaigre balsamique de Modène est en fait très difficile à donner dans la mesure où les fûts de vieillissement sont sans cesse remis à niveau par ajouts successifs. Cela donne un produit final fait d’un mélange de produits d’âges différents. Quand on opte pour le vieillissement, on est soumis à une seule obligation : l’utilisation de fûts de bois précieux.


Quelques vinaigreries, souvent les plus anciennes, ont leur propre vignoble et supervisent tout le processus d’élaboration de ce vinaigre. D’autres n’interviennent qu’à certaines étapes de la fabrication qui est alors essentiellement industrielle. Il est fréquent par ailleurs que ce vinaigre soit coloré avec du caramel pour renforcer sa teinte sombre. Son degré d’acidité ne peut être inférieur à 6°.


L’engouement pour ce produit à la fois acide (vinaigre) et sucré (moût) de couleur bien brune et de consistance très dense a fait naître une palette incroyable de vinaigres balsamiques de Modène. Les qualités peuvent donc être très différentes d’une marque à l’autre. La lecture des étiquettes s’avère obligatoire pour identifier avec précision le contenu des flacons et le mode de préparation du vinaigre retenu.
Ainsi les palais curieux pourront choisir entre un « balsamique » plutôt doux et sucré ou, au contraire, un plus franc et boisé.



vendredi 14 août 2015

jeudi 13 août 2015

mercredi 12 août 2015

mardi 11 août 2015

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