jeudi 30 juin 2011

Recettes Périgord-Omelette à la truffe

Omelette à la truffe


Préparation : 5 mn

Cuisson : 4 mn

Pour 4 personnes

8 œufs

1 truffe de 15 g

1 cuillerée à soupe de « gras »

1 cl de lait

1 gousse d’ail

1 branche de persil

Sel et poivre du moulin

1. Vous disposez d’une truffe de 15 g, lavée, brossée, essuyée. Posez-la dans un récipient en plastique avec un couvercle hermétique. Mettez les œufs frais dans le récipient pendant 1 nuit. Comme la coquille de l’œuf est poreuse, le parfum de la truffe va se transmettre aux œufs.

2. Réservez la truffe dans un récipient de 8 cl, recouvrez d’un vin de noix. Vous obtenez 4 cl de jus parfumé à le truffe qu’il est possible de conserver après l’utilisation de la truffe. Celle-ci sera conservée au froid pour être employée dans les 36 heures dans d’autres recettes.

3. Une fois que la truffe a parfumé les œufs, découpez-y la gousse d’ail en petits dés. L’ail relève le goût de la truffe. Mettez une poêle sur un feu vif, mettez la cuillerée de gras, versez la préparation de l’omelette. Repliez les bords de chaque côté pour donner de la forme à votre omelette.

4. Retournez-la et faites-la cuire de préférence baveuse.

5. Servez l’omelette sans attendre, accompagnée d’une salade à l’huile de noix.

Recettes Périgord-Crème à la truffe

Crème à la truffe


Préparation : 5 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 4 personnes

50 cl de lait parfumé avec les brisures de truffe

1 g de brisure de truffe

25 cl de lait froid

50 g de mascarpone

1 cl de jus de truffe

3 cuillerées à soupe de sucre en poudre

1 cuillerée à café de maïzena

1 cuillerée à soupe de farine

1. Dans le lait froid, mélangez le mascarpone, la maïzena, la farine, le sucre en poudre et le jus de truffe. Faites cuire 10 minutes à 60-70 °C, surveillez, remuez la préparation pour éviter des grumeaux.

2. Laissez refroidir votre préparation à 50-60 °C, puis incorporez les 50 cl de lait parfumé avec les brisures de truffe. Liez la crème en remuant. Attention, à haute température la truffe perd de son parfum.

3. Versez la crème dans des ramequins pour la présentation, réservez au froid environ 1heure avant de les servir.

Il est conseillé de réaliser cette recette avec 1 g de truffe râpée le jour même où vous proposez l’omelette truffée.

Recettes Périgord-Pommes de terre sarladaises

Pommes de terre sarladaises


Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 4 personnes

800 g de pommes de terre (qui ne se défont pas à la cuisson)

2 cuillerées à soupe de graisse d’oie ou de canard

1 gousse d’ail

4 brins de persil

Sel et poivre du moulin

1. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles, passez-les à l’eau pour enlever l’amidon, séchez-les avec un torchon.

2. Posez le gras dans une sauteuse sur feu vif. Lorsque la poêle est bien chaude, juste avant que le gras ne fume, versez les pommes de terre pour les saisir. Remuez avec une spatule pour qu’elles prennent une belle couleur marron, sans les brûler. Salez, poivrez. Réduisez le feu à 60-70 °C, couvrez et faites cuire doucement. Les pommes de terre vont réduire de leur volume et se ramollir. Vérifiez si vous voulez renforcer l’assaisonnement.

3. Sur un plat de service bien chaud, versez les pommes de terre chaudes qui seront sarladaises après avoir été saupoudrées d’ail et de persil hachés.

4. Ces pommes sarladaises accompagnent royalement les confits de canard ou d’oie, chauds ou froids et avec une salade à l’huile de noix, mais aussi l’anchaud, la viande confite du cochon.

La finesse de la graisse d’oie ou de canard apporte pendant la cuisson sa saveur à ce plat tout simple à réaliser.

mercredi 29 juin 2011

Recettes Périgord-Massepain

Massepain


Préparation : 15 mn

Cuisson : 20 mn

Pour 4 personnes

6 œufs

5 cuillerées à soupe de farine

5 cuillerées à soupe de sucre en poudre

3 cuillerées à soupe de fécule de pommes de terre

1 cuillerée à soupe de graisse d’oie

1 cuillerée à café de fleur d’oranger

1 sachet de sucre vanillé

1. Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes.

2. Dans le récipient où vous avez versé les jaunes, délayez le sucre en poudre. Battez ce mélange jusqu’à l’obtention d’un résultat homogène, lisse et mousseux.

3. Incorporez lentement le fécule et la cuillerée de fleur d’oranger, en prenant soin de bien remuer pour lier l’ensemble.

4. Dans un plat creux, battez les blancs d’œuf en neige. Incorporez-les au mélange.

5. Graissez et farinez le moule de cuisson et transvasez-y la préparation.

6. Mettez à cuire à four chaud 200 °C (th.7-8). Au bout de 20 minutes, piquez le gâteau avec une pointe de couteau. Si elle sort sèche, c’est cuit.

7. Sortez le gâteau, saupoudrez le dessus avec le paquet de sucre vanillé.

Un gâteau de nos campagnes, nommé à tort « massepain » parce que la recette officielle comprend des amandes. Il est souvent nommé « vite fait » ou parfois « tôt fait ». Vous pouvez l’accompagner d’une crème pâtissière.

Recettes Périgord-Daudines


Daudines

Préparation : 15 mn
Cuisson : 6 mn
Pour 4 personnes
800 g de pain dur
3 œufs
50 cl de lait
1 sachet de sucre vanillé
2 cuillerées de « gras »
1 cuillerée d’alcool de prune ou celui de votre choix
Sucre en poudre ou confiture
1. Coupez huit tartines de pain dur d’1 cm d’épaisseur.
2. Prenez un plat creux et à fond plat. Faites chauffer le lait et versez-le dans le plat, ajoutez les œufs, le sachet de sucre vanillé, la cuillerée d’alcool. Remuez bien l’ensemble pour le lier.
3. Imbibez la préparation de chaque côté de la tartine et les morceaux de pain, jusqu’à ce que toute la préparation soit absorbée.
4. Posez une poêle sur un feu vif avec la cuillerée de gras pour dorer les tartines de chaque côté.
5. Servez chaud avec du sucre en poudre ou de la confiture.
Une variante de l’utilisation du pain dur rassis pour un dessert. Le dîner d’antan était composé de pain perdu, de la salade et des daudines en dessert.

Recettes Périgord-Œufs au lait

Œufs au lait


Préparation : 10 mn

Cuisson : 38 mn

Pour 4 personnes

1 litre de lait

100 g de sucre en poudre

3 œufs entiers

1 gousse de vanille

Pour le caramel :

15 morceaux de sucre

3 cuillerées à soupe d’eau

1. Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur.

2. Dans un saladier, cassez les œufs. Battez-les tout en versant le sucre dans le saladier jusqu’à l’obtention d’une mousse.

3. Sur le feu, le lait arrive à ébullition. Otez la vanille, puis versez lentement le lait dans le saladier tout en remuant la préparation avec une spatule en bois.

4. Prenez un moule qui va au four pour préparer le caramel. Posez le moule sur un feu, versez les cuillerées d’eau, ajoutez les morceaux de sucre. Remuez pour délayer le sucre.

5. Faites cuire lentement, remuez, l’eau s’évapore, remuez encore, le sucre vire au brun. Lorsque vous obtenez une belle couleur, arrêtez le feu.

6. Versez la préparation dans le moule sur le caramel. Posez le moule dans un récipient suffisamment haut pour recevoir de l’eau et faites cuire au bain-marie 30 minutes à four chaud 160 °C (th. 5).

Une recette qui fait toujours le bonheur de la famille.

Recettes Périgord-Flan aux noix

Flan aux noix


Préparation : 5 mn

Cuisson : 30 mn

Pour 4 personnes

200 g de farine

200 g de sucre

6 œufs

1 litre de lait

1 sachet de levure

1 ramequin de noix broyées

1 sachet de sucre vanillé

1. Dans un récipient, versez la farine, le sucre, les œufs, le sachet de levure et les noix broyées.

2. Versez peu à peu le lait dans la préparation. Délayez bien pour la rendre homogène.

3. Versez-la dans un moule à manqué pour la cuire à four chaud 250 °C (th.8-9) 30 minutes.

4. Au sortir du four, saupoudrez de sucre vanillé.

Un gâteau vite fait.

mardi 28 juin 2011

Recettes Fromages-Fondants au camembert

Fondants au camembert


Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn

Repos : 2 heures

Pour 4 personnes

1 camembert

80 g de beurre

2 cuillerées à soupe de farine

4 cuillerées à soupe de crème de riz

30 cl de lait

1 œuf

1 citron

100 g de chapelure

Sel et poivre du moulin

1. Ecroûtez le camembert et coupez-le en petits dés. Faites fondre le beurre dans une casserole avec la farine sans cesser de remuer. Quand le mélange commence à blondir, versez le lait froid en une seule fois et la crème de riz. Portez à ébullition tout en battant au fouet 3 minutes jusqu’à ce que le mélange soit pâteux. Assaisonnez de sel et de poivre et incorporez les dés de camembert

2. Versez la préparation dans un plat creux et réservez au froid pendant 2 heures. Préchauffez l’huile de la friteuse à 180 °C.

3. A l’aide de 2 cuillères trempées dans de l’eau froide, formez des quenelles de pâte. Farinez-les légèrement puis passez-les dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.

4. Mettez quelques fondants à la fois dans le panier de la friteuse et faites-les frire 2 ou 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Egouttez-les soigneusement et réservez-les dans un linge jusqu’au moment de servir avec des rondelles de citron.

Le camembert de Normandie AOC est le fromage le plus copié au monde… rarement égalé ! Pour cette recette, choisissez un fromage peu affiné au cœur encore blanc, comme les aiment les Normands, qui tiendra mieux à la cuisson.

lundi 27 juin 2011

Recettes Périgord-Cèpes à la périgourdine

Cèpes à la périgourdine


Préparation : 30 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 4 personnes

1,2 kg de jeunes cèpes (têtes noires)

50 g de lard

5 cl de bouillon

1 gousse d’ail

1 bouquet de persil

1 cuillerée de graisse de canard

1 cuillerée à soupe de verjus

Sel et poivre du moulin

1. Essuyez délicatement les champignons avec un linge humide. Coupez et réservez les queues.

2. Dans un poêlon contenant la graisse de canard brûlante, fricassez 2 à 3 minutes les têtes rondes qui sont bien fermes.

3. Mouillez avec le bouillon. Couvrez et faites cuire à feu doux 2 à 3 minutes. Les cèpes vont suer et rendre du jus.

4. Préparez un hachis avec le lard coupé en dés de 4 cm de côté. Transvasez les lardons dans une terrine. Emincez les queues des cèpes. Coupez-les en tronçons de 2 cm de long et ajoutez-les aux lardons.

5. Ajoutez à la préparation l’ail et le persil grossièrement hachés et la cuillerée de verjus. Salez et poivrez.

6. Passez ce hachis à la poêle, remuez jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 10 minutes. Versez le contenu de la poêle dans le poêlon 15 minutes avant de servir. Si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement.

La surface de la forêt du Périgord est conséquente. Les bois et les sous-bois constituent le royaume du roi des champignons… le cèpe.

Recettes Périgord-Soupe aux orties

Soupe aux orties


Préparation : 10 mn

Cuisson : 20 mn

Pour 4 personnes

200 g de pointes d’orties de 3 à 4 cm de long

1 courge

2 pommes de terre

2 gousses d’ail

1 œuf

Tranches de pain dur

Sel et poivre du moulin

1. Avec des gants, passez les orties à l’eau.

2. Epluchez les pommes de terre et la courge. Coupez-les en morceaux. Epluchez et écrasez l’ail, puis mixez tous les ingrédients ensemble.

3. Les pommes de terre vont adoucir la soupe.

4. Mettez le tout à cuire dans 2 litres d’eau pendant 20 minutes. Salez, poivrez.

5. Cassez l’œuf, versez seulement le jaune cru dans le bouillon, remuez.

6. « Trempez le bouillon » dans une soupière sur du pain dur, taillé fin.

Ramassez les pointes d’orties lorsqu’elles sont tendres, avec des gants pour éviter de vous piquer. Il est possible d’améliorer encore la soupe en y ajoutant, en même temps que le jaune d’œuf, 100 g de crème fraîche.

samedi 25 juin 2011

Photos-Tadashi Okubo

Séisme de Tôhoku - La jeune fille d'HishinomakiPhoto Tadashi Okubo

Quatre magazines français, mais aussi de nombreux journaux étrangers, ont utilisé simultanément cette image d’une jeune femme sur fond de paysage dévasté pour leur couverture sur le Japon. Pourquoi une telle unanimité ?


C'est l’image d'une jeune femme seule, le regard vide, enveloppé dans une couverture en laine beige, tenant à la main – détail dérisoire – un cabas de supermarché, au milieu des décombres dans la ville d'Ishinomaki, une des villes les plus touchées par le tsunami. Prise le 12 mars, soit le lendemain du séisme, c’est celle qui a sans doute été le plus souvent publiée cette semaine en couverture des quotidiens et des magazines à travers le monde.


En France, pas moins de quatre hebdomadaires, Le Point, Le Nouvel Observateur, Paris Match et Le Pèlerin, ont utilisée pour leur une cette photographie de Tadashi Okubo, choisissant, à chaque fois, des cadrages différents. La presse étrangère n'est pas en reste, puisque de nombreuses publications (dont le Daily Telegraph ou la Stampa) l'ont également « montée » en couverture.


Situation inhabituelle : une image se retrouve rarement à la une de plusieurs magazines d’un même pays… alors qu’elle peut faire celle de tous les quotidiens : le système de distribution des photographies, via des agences filaires auxquelles ces quotidiens sont abonnés, exclut la moindre possibilité d'exclusivité. Ainsi, la célèbre image de la guerre du Vietnam, signée Nick Ut, de l'Associated Press, en 1972, représentant une petite fille courant nue sur une route, la peau brûlée par le napalm, fera la une de très nombreux quotidiens ; ou encore, la « Madone de Benthala », en Algérie en 1997, qui sera publiée simultanément par de nombreux titres.


La première raison du « succès » de cette image du Japon est son accessibilité à l'ensemble de la presse. Elle a été réalisée par un photographe de la rédaction du plus grand journal nippon, le Yomiuri Shimbun, qui a décidé de la mettre à la disposition de l’AFP, AP et Reuters, trois agences télégraphiques qui offrent aux journaux, via leurs sites internet, un accès à leurs images en haute définition. Ainsi, cette photo est devenue accessible à l'ensemble de la presse mondiale. De fait, donc, pour le Yomiuri Shimbun, elle ne pouvait faire l'objet d'aucune exclusivité ni susciter aucune enchère, alors que c'est parfois le cas dans une telle situation.


Les agences magazines (Sipa, Gamma ou Sygma), qui ont longtemps pratiqué cette mise aux enchères des images de leurs photographes, sont aujourd’hui en perte de vitesse, et ont laissé le terrain de l'actualité aux agences de presse (AFP, Reuters et AP). Leur légitimité affaiblie et la réduction des budgets des services photo des magazines ont fini de marginaliser cette pratique sur les images de news, pratique qui existe encore dans le registre du people.


La deuxième raison d'une telle unanimité dans le choix tient au manque d'images fortes sur le Japon disponibles à l'heure du bouclage des magazines. Parmi la masse de photos disponibles à ce moment-là, peu mettent en regard un individu et l'incroyable ampleur de la catastrophe. Or, c'est ce type de cliché que les rédactions vont chercher en priorité. Une image qui rende la représentation d'un tel cataclysme possible. Aujourd'hui, face à un tel drame, on doit rester dans la limite de ce qu’il est convenu de montrer pour ne pas risquer d’être accusé de sensationnalisme, de voyeurisme ou d'indécence. D'autant qu'il n'y a rien ici à dénoncer, ni guerre, ni dictature, qui pourrait justifier de privilégier une image plus difficilement soutenable dans le but d’influencer l’opinion publique.


Devant une telle catastrophe, une couverture doit faire appel à la compassion, et laisser à celui qui la regarde la possibilité de s'identifier aux acteurs du drame. Sa fonction est d'informer, bien sûr, mais aussi de séduire. L’image de Tadashi Okubo remplit pleinement ces deux fonctions. La jeune fille est jolie, son attitude est d'une grande quiétude, son regard dit son désarroi avec pudeur. On y retrouve la dualité qui fait la force des images de news : sa fragilité, sa vulnérabilité cohabitant avec la catastrophe.


Le bilan provisoire aujourd'hui est de plus de 20 000 morts au Japon. Cette jeune fille est vivante, elle nous rassure, elle porte un espoir dans lequel on a envie de croire.


source "Télérama"

vendredi 24 juin 2011

Recettes Fromages-Salade au salers

Salade au salers


Préparation : 20 mn

Cuisson : sans

Pour 4 personnes

200 g de salers

1 salade feuille de chêne

1 carotte

1 petit bulbe de céleri-rave

200 g de champignons de Paris

1 betterave rouge cuite

1 oignon

1 branche de céleri

2 blancs de poulet fumé

1 cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne

10 cl de crème liquide allégée

1 citron

Sel et poivre du moulin

1. Epluchez, lavez et essuyez la salade. Pour une jolie présentation, disposez les feuilles debout dans un grand saladier, en essayant de leur donner la forme initiale de la salade.

2. Lavez les champignons, coupez le bout terreux, tranchez-les en lamelles et arrosez-les d’un peu de jus de citron. Pelez la carotte, la betterave et la branche de céleri. Découpez les légumes en fins bâtonnets. Pelez le bulbe de céleri et râpez-le (grille-fine). Pelez le bulbe et émincez l’oignon, détachez les anneaux.

3. Ecroûtez le salers puis détaillez-le en bâtonnets. Coupez les blancs de poulet fumé en tranches (laissez la peau). Disposez les bâtonnets, l’oignon émincé, les tranches de poulet et les lamelles de champignons dans les feuilles de salade. Saupoudrez de céleri râpé, et mettez au frais jusqu’au moment de servir.

4. Préparez la sauce, en mélangeant crème, jus de citron, sel et poivre. Assaisonnez au dernier moment et servez avec des croûtons frottés d’ail.

Le salers AOC est un fromage d’Auvergne à pâte mi-dure qui est la version fermière du cantal. C’est un fromage produit avec du lait d’estive. A défaut de salers utilisez, pour cette recette, un laguiole.