mardi 31 août 2010

Recettes Légumes anciens-Salade de trévise paysanne

Salade de trévise paysanne

Préparation : 15 mn
Cuisson :
7 mn
Pour 4 personnes

2 trévises

2 échalotes grises

3 branches de persil

1 branche d’estragon

150 g de lardons fumés
4 œufs

1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin rouge

Pour la vinaigrette

1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin rouge

1 cuillerée à café de moutarde

2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol

3 cuillerées à soupe d’huile de noix

Sel et poivre

1. Effeuillez, lavez et essorez les trévises. Épluchez et émincer les échalotes. Rincez et essorez le persil et l’estragon. Supprimez leurs plus grosses tiges, puis ciselez-les finement.
2. Faites cuire les œufs 7 minutes à l’eau bouillante. Égouttez-les, passez-les aussitôt sous l’eau très froide pour stopper leur cuisson, puis écalez-les délicatement.
3. Pendant ce temps, faites dorer les lardons à sec dans une poêle antiadhésive, en remuant, 5 minutes environ sur feu moyen.
4. Préparez la vinaigrette : dans un saladier, mélangez le vinaigre avec la moutarde, du sel et du poivre, puis émulsionnez avec les deux huiles et incorporez les échalotes et les herbes ciselées. Ajoutez la trévise. Mélangez bien.
5. Hors du feu, versez le vinaigre dans la poêle en grattant bien le fond à la spatule. Répartissez immédiatement le contenu de la poêle sur celui du saladier. Mélangez rapidement, disposez les œufs mollets sur le dessus, et servez sans attendre.
Variante
Pour un repas raffiné, remplacez les lardons par des gésiers de volaille confits coupés en lanières, l’estragon par du cerfeuil, l’huile de noix par de l’huile de noisette et parsemez la salade de 2 cuillerées à soupe de noisettes grossièrement concassées.
Son croquant fait merveille dans cette salade aux saveurs et aux textures délicieusement contrastées.
Trévise : issue d’une chicorée sauvage italienne, croquante, rouge veinée de blanc, elle est appréciée pour sa saveur poivrée et acidulée teintée d’amertume.

lundi 30 août 2010

Recettes Epices-Vinaigre aux clous de girofle et poivre Sarawak

Vinaigre aux clous de girofle et poivre Sarawak

Préparation :
10 mn
Cuisson :
30 secondes
Macération :
3 semaines
Pour 1 litre

1 litre de vinaigre de vin

½ orange (pour le zeste)

1 morceau de gingembre

2 échalotes (ou 1 cuillerée à soupe d’échalote déshydratée)

3 clous de girofle

2 gousses de cardamome

1 étoile de badiane (anis étoilé)

1 cuillerée à café de graines de moutarde

Noix de muscade

20 g de fleur de sel

1. Épluchez puis découpez le gingembre en rondelles pour en obtenir 1 cuillerée à soupe. Pelez, puis coupez l’échalote en deux. Prélevez le zeste d’orange. Décortiquez les gousses de cardamome, récupérez les graines.
2. Écrasez légèrement les épices : les clous de girofle, la cardamome, la badiane et les grains de poivre. Mettez ces épices dans une poêle antiadhésive, grillez-les à sec quelques secondes, afin de libérer les huiles essentielles.
3. Mettez les épices grillées dans une terrine, ajoutez une bonne pincée de noix de muscade, les zestes d’orange, le gingembre, l’échalote, les graines de moutarde, le sel et le vinaigre. Mélangez, couvrez, réservez au frais trois semaines.
4. Au bout du temps de macération, passez le vinaigre pour éliminer les épices et les aromates. Mettez-le dans une bouteille ou des petites fioles de 25 cl. Fermez. Réservez à l’abri de la lumière.
Si vous voulez éliminer complètement les débris d’épices, passez le vinaigre dans un tamis, puis dans un filtre à café.
Utilisez plusieurs variétés de vinaigre pour disposer d’arômes différents (vinaigre de cidre, de xérès, de vin de bordeaux).
Avis sur les épices :
Ici, les notes dominantes sont autour du bois et de l’écorce d’agrumes, avec les clous de girofle et le poivre Sarawak. La cardamome et le gingembre montent en puissance sur ces tonalités, tandis que la moutarde apporte rondeur et piquant. Quelques gouttes de ce vinaigre intensément aromatique suffisent pour sublimer la saveur d’un magret de canard ou d’un foie gras poêlé. Et pour réveiller une simple côte de porc.

dimanche 29 août 2010

Recettes Desserts-Compotée d’automne aux épices

Compotée d’automne aux épices
Préparation :
20 mn
Cuisson : 40 mn
Réfrigération : 2 heures
Pour 6 personnes
2 coings
1 citron
60 g de sucre en poudre
½ verre d’eau
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
3 grosses pommes reines des reinettes
3 poires conférences

1. Epluchez les coings, coupez-les en 8, enlevez le cœur et citronnez les quartiers pour qu’ils ne noircissent pas. Mettez-les dans une casserole avec le sucre, ½ verre d’eau, la cannelle et la gousse de vanille fendue. Portez à ébullition et laissez cuire à petits feu à découvert 15 minutes.
2. Pendant ce temps, épluchez les pommes et les poires. Coupez-les en 8 quartiers et citronnez-les pour qu’ils ne noircissent pas. Mettez-les dans la casserole avec les coings lorsque ceux-ci ont cuit 15 minutes. Poursuivez la cuisson à demi-couvert environ 25 minutes jusqu’à ce que les fruits soient tendres et se délitent.
3. Laissez refroidir, versez dans une coupe et réservez au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.

samedi 28 août 2010

Recettes Epices-Tarte épicée aux fruits du moment

Tarte épicée aux fruits du moment
Préparation :
40 mn
Repos : 1 heure 30
Cuisson : 30 mn
Pour 4 à 6 personnes
Pour la pâte sucrée

200 g de farine
130 g de beurre mou
1 œuf
75 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
2 pincées de fleur de sel
2 pincées de vanille en poudre
Pour la crème d’amandes aux épices
80 g de poudre d’amandes
70 g de beurre
70 g de sucre glace
10 cl de crème fleurette
1 œuf
1 cuillerée à soupe d’amidon de maïs (ou de Maïzena)
2 pincées de vanille Bourbon
2 pincées de cannelle en poudre
1 pincée de gingembre en poudre
1 cuillerée à soupe de kirsch
Pour la garniture
125 g de chaque fruit : framboises, groseilles, cassis, 4 abricots

1. Faites la pâte sucrée : mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la fleur de sel, la vanille, l’œuf et la farine. Travaillez peu, juste pour amalgamer les éléments et les mettre en boule. Réservez 1 heure 30 au frais. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
2. Beurrez un moule à tarte de 22 cm de diamètre. Etirez la pâte à une épaisseur de 2 mm (la moitié seulement du pâton est utilisée pour cette recette). Déposez-la dans le moule. Tapissez de papier sulfurisé, recouvrez de haricots secs. Enfournez 15 minutes. Retirez le papier et les haricots. Laissez refroidir, n’éteignez pas le four.
3. Faites la crème d’amandes : mélangez les épices et le sucre glace. Travaillez, au batteur électrique à petite vitesse, le beurre et le sucre épicé, puis incorporez l’œuf, la poudre d’amandes, l’amidon de maïs (ou la Maïzena) et le kirsch. Ajoutez la crème fleurette légèrement battue.
4. Garnissez le fond de la tarte de crème d’amandes. Remettez au four 12 à 15 minutes. Laissez refroidir, puis garnissez de lamelles d’abricots et de fruits rouges.
Il est plus facile de préparer une quantité de pâte pour deux tartes, mais vous n’en utiliserez pour cette recette que la moitié. Le reste se congèle très facilement. Au fil des saisons, prenez les fruits disponibles, pêches, figues, mirabelles, l’hiver, des agrumes pelés à vif, des pommes râpées et citronnées.
Avis sur les épices :
La saveur de la crème avec le gingembre et la cannelle pourrait ressembler à celle du pain d’épices. Mais la vanille Bourbon intense, poivrée, monte en puissance. Avec l’amande, elle laisse en bouche l’infinie douceur d’une dragée.

Recettes Epices-Concassée de tomates et fenouil à la citronnelle

Concassée de tomates et fenouil à la citronnelle Préparation : 25 mn
Cuisson : 40 mn
Pour 4 personnes
1 kg de tomates bien mûres
1 bulbe de fenouil
1 botte de 6 oignons
2 gousses d’ail
3 tiges de citronnelle séchée
1 cuillerée à soupe de pignons
35 cl de crème fraîche épaisse
1 brin de thym
1 pincée de piment fort
1 pincée de curcuma
1 pincée de cumin
1 pincée de gingembre
Huile d’olive
Sel

1. Ebouillantez les tomates 10 secondes, rafraîchissez-les. Enlevez la peau et les pépins, concassez la pulpe. Coupez le fenouil en dés après en avoir ôté les feuilles extérieures fibreuses. Epluchez et hachez les oignons. Pelez, puis écrasez les gousses d’ail.
2. Chauffez 5 cl d’huile d’olive dans une cocotte. Mettez-y à fondre les oignons, avec le fenouil et l’ail, sur feu modéré, pendant 10 minutes. Ajoutez la pulpe de tomates, les épices, le thym et la citronnelle, salez.
3. Couvrez la sauce, baissez le feu pour éviter les projections brulantes. Laissez cuire pendant 30 minutes en ajoutant à mi-cuisson les pignons légèrement grillés à sec dans une poêle antiadhésive. Enlevez le thym et la citronnelle. Servez.
On peut compléter l’assaisonnement avec du basilic, des câpres, du parmesan. En été lorsque les tomates sont bien mûres et très parfumées, faites une bonne quantité de cette compotée, à conserver au réfrigérateur ou à congeler. En hiver, faites-la avec une boîte de 500 g de pulpe de tomate.
Avis sur les épices :

Les épices mélangées se rapprochent un peu d’un curry. Elles donnent à la sauce du velouté et de la suavité, renforcée par les oignons. Tandis que la citronnelle et le fenouil, entre anis et citron, conjuguent fraîcheur et nervosité. Cette compotée très enrobante accompagne tous types de pâtes – fusilli, penne, papillons, gnocchis - ainsi que les poissons grillés.

vendredi 27 août 2010

Recettes Légumes anciens-Etuvée de cerfeuil aux raisins

Etuvée de cerfeuil aux raisins

Préparation :
15 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes
800 g de bulbes de cerfeuil tubéreux
100 g de raisins secs
3 échalotes
2 cm de racine de gingembre fraîche
15 cl de vin blanc sec
3 pincées de noix de muscade râpée
1 petit piment de Cayenne séché
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

1. Mettez les raisins dans un bol. Couvrez-les d’eau tiède juste à hauteur. Laissez-les gonfler jusqu’à utilisation.
2. Épluchez et lavez les bulbes de cerfeuil tubéreux. Gardez les plus petits entiers, coupez les autres en 2 ou 3 morceaux selon leur grosseur. Épluchez les échalotes et le gingembre, puis émincez-les finement.
3. Dans une sauteuse antiadhésive, faites chauffer l’huile sur feu moyen. Faites-y revenir le cerfeuil tubéreux avec les échalotes, le gingembre et le piment émietté, 5 minutes en remuant.
4. Ajoutez le vin blanc et la muscade. Salez et poivrez légèrement. Portez à frémissements en remuant, couvrez, laissez étuver 10 minutes.
5. Incorporez les raisins sans les égoutter. Dès le retour de l’ébullition, baissez le feu et poursuivez la cuisson 10 minutes environ sur feu doux. Rectifiez l’assaisonnement, et servez très chaud.
Conseil
Surveillez attentivement l’étuvée en fin de cuisson : la sauce doit être courte et les bulbes très tendres, sans se défaire ni attacher au fond de la sauteuse.
Variante

Remplacez les raisins secs par des dattes séchées grossièrement émincées, que vous réhydraterez dans du thé léger, et le vin blanc par du bouillon de volaille préparé avec 2 cuillerées à café de fond de volaille en poudre délayé dans 15 cl d’eau.
Échalotes, gingembre et piment associent leurs saveurs pour relever celle des bulbes de cerfeuil tubéreux dans cette étuvée adoucie de raisins secs…
Cerfeuil tubéreux : connu en Europe dès l’Antiquité, il ne fut cultivé en France qu’au XIXe siècle, immédiatement plébiscité par les gastronomes, qui se régalent de son délicieux goût de châtaigne. Ses feuilles toxiques, ne se consomment pas : ne les confondez pas avec celles du cerfeuil commun, herbe aromatique très parfumée.

jeudi 26 août 2010

Recettes Epices-Mini-poivrons farcis au poivre vert

Mini-poivrons farcis au poivre vert

Préparation :
30 mn
Cuisson :
45 mn
Pour 4 personnes

16 mini-poivrons

200 g de chair à saucisse

200 g de filet de canard

1 œuf

100 g d’épinards frais

½ carotte
1 petit oignon

1 petit bouquet de persil

1 poignée de mie de pain

20 cl de bouillon

5 cl de lait
Mélange quatre épices

Huile d’olive

Poivre vert déshydraté

Fleur de sel

1. Réhydratez 1 cuillerée à café de poivre vert dans un verre d’eau. Pendant ce temps, lavez et équeutez les épinards. Plongez-les 30 secondes dans 1 litre d’eau bouillante. Égouttez-les dès la reprise des premiers bouillons.
2. Pelez, puis hachez la carotte et l’oignon. Faites-les fondre 10 minutes dans 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Hachez les épinards égouttés. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
3. Après avoir retiré le gras du filet de canard, taillez-le en dés. Mélangez-les aux épinards. Ajoutez la chair à saucisse, la carotte et l’oignon, la mie de pain, l’œuf, le lait, le persil haché, salez. Parfumez avec la pointe du couteau du Mélange quatre épices et le poivre vert égoutté.
4. Découpez un chapeau dans la partie supérieure des poivrons, tapotez pour éliminer les graines. Remplissez les poivrons de farce, coiffez-les des chapeaux, puis installez-les dans un plat. Enfournez 35 minutes en arrosant de temps en temps avec le bouillon. Servez.
Servez ce plat en garniture d’une volaille ou d’un poisson. Vous pouvez aussi le déguster froid en amuse-bouche.
Avis sur les épices :

Girofle, muscade, poivre blanc et cannelle des quatre épices, complices habituelles des charcuteries, donnent un parfum d’écorce de bois prononcé, tandis que le poivre vert, en retrouvant son humidité, est piquant et herbacé. Les deux, conjugués, apportent à a farce douce un formidable bouquet floral. Aromatisez de la même façon d’autres légumes farcis – tomates, fleurs de courgettes, oignons rouges, aubergines – ou bien des poissons.

Recettes Légumes anciens-Purée de panais à la coriandre

Purée de panais à la coriandre

Préparation :
25 mn
Cuisson :
20 mn
Pour 6 personnes
1 kg de panais

1 bouquet de coriandre

15 cl de crème fraîche épaisse

2 pincées de noix de muscade râpée

30 g de beurre en parcelles

Gros sel

Sel et poivre du moulin

1. Épluchez et lavez les panais. Coupez-les en petits morceaux. Lavez la coriandre. Liez ses tiges au raz des feuilles avec de la ficelle de cuisine.
2. Mettez les panais dans une casserole. Couvrez-les d’eau froide à hauteur. Portez à frémissements, salez, et laissez frémir 15 minutes à découvert. Ajoutez la coriandre et poursuivez la cuisson 5 minutes environ : les panais doivent être très tendres.
3. Égouttez les panais et la coriandre en réservant leur eau de cuisson dans une jatte. Coupez les queues de la coriandre juste au-dessus de la ficelle.
4. Passez les panais et les feuilles de coriandre au moulin à légumes muni de sa grille fine et placé au-dessus de la casserole.
5. Ajoutez la crème et la muscade. Poivrez légèrement. Réchauffez sur feu doux, en mélangeant pour lisser la purée et en ajoutant un peu de l’eau de cuisson réservée, demi-louchée par demi-louchée, jusqu’à consistance désirée. Rectifiez l’assaisonnement.
6. Versez la purée dans un plat creux de service, parsemez-la des parcelles de beurre, et servez bien chaud.
Conseil

Pour relever la saveur de la purée, ajoutez, à l’eau de cuisson des panais, un filet de vinaigre de xérès ou 1 cuillerée à soupe de jus de citron.
Légère et fine, cette purée plaît aux enfants, qui apprécient sa saveur douce, parfumée de coriandre.
Panais : cultivé dès le Moyen Âge, fort apprécié outre-Manche pour sa saveur douce et sucrée, il est en passe de séduire l’Hexagone. Rond, en forme de toupie, ou long, ressemblant à une carotte blanchâtre, il se cuisine comme le navet.

mercredi 25 août 2010

Recettes Légumes anciens-Salicorne en persillade

Salicorne en persillade
Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn
Pour 4 personnes
600 g de pousses de salicorne fraîche
1 belle gousse d’ail
½ bouquet de persil plat
60 g de beurre
Sel et poivre du moulin
1. Rincez et égouttez les pousses de salicorne. Faites-les blanchir pendant 3 minutes à l’eau bouillante non salée, puis égouttez-les.
2. Pendant ce temps, épluchez, dégermez, puis écrasez la gousse d’ail au presse-ail. Lavez et égouttez le persil. Ôtez ses plus grosses tiges et ciselez-le finement.
3. Dans une sauteuse, faites chauffer 50 g de beurre sur feu moyen. Faites-y revenir la salicorne durant 5 minutes, en remuant souvent.
4. Ajoutez l’ail, les trois quarts du persil et le reste de beurre. Poursuivez la cuisson 2 minutes environ en remuant : la salicorne doit rester un peu croquante. Poivrez et rectifiez l’assaisonnement en sel.
5. Disposez sur le plat de service. Parsemez du reste de persil et servez.
Conseil
La salicorne s’épanouit dans les marais salants bretons où on la récolte de mai à la mi-juillet. Plus la saison avance et plus elle est ferme et salée. Préférez celle récoltée en mai : elle est alors très tendre et sa saveur est plus douce.
La salicorne est une petite plante charnue délicatement iodée. Elle révèle aux mieux sa saveur dans cette recette simple et rapide, fameuse avec des viandes blanches ou des poissons grillés.
Salicorne : classée dans les légumes-feuilles, la salicorne n’en possède pourtant pas ! Ce sont les extrémités tendres et dodues de cette herbacée poussant sur des terrains salés de l’Atlantique qui sont recherchées pour leur saveur iodée.

mardi 24 août 2010

Recettes Epices-Huile d’olive parfumée aux épices

Huile d’olive parfumée aux épices

Préparation :
15 mn
Cuisson :
5 mn
Macération : 12 heures

Pour 1 litre

1 litre d’huile d’olive fruitée
10 gousses de cardamone
10 baies de genièvre
1 cuillerée à café de graines de fenouil
1 cuillerée à café de grains de carvi
1 pincée de filaments de safran

1. Grillez à sec, dans une poêle antiadhésive, le carvi et le fenouil pendant 30 secondes. Ouvrez les gousses de cardamome, récupérez les graines aromatiques.
2. Mettez toutes les graines dans une casserole, ajoutez le genièvre et les filaments de safran. Versez l’huile d’olive.
3. Chauffez doucement l’huile d’olive, sans atteindre l’ébullition. Retirez du feu. Laissez reposer pendant 12 heures. Filtrez. Versez l’huile dans une bouteille ou plusieurs fioles, conservez à l’abri de la lumière.
L’huile sera frémissante, à 65 °C (les premières petites bulles se manifestent). Utilisez cette huile aromatisée pour assaisonner des salades vertes, des tartares de poisson, ou encore pour faire mariner des poissons ou les assaisonner une fois grillés.
Avis sur les épices :

Il suffit d’un filet de cette huile pour dégager tous les parfums d’un bord de mer, en été, au sud. Ceux des tiges de fenouil frais et anisés, puis ensuite ceux du safran avec son amertume et ses senteurs de fleurs immortelles. La cardamome et le genièvre enfin, qui déclinent tous les parfums sylvestres d’une pinède.

lundi 23 août 2010

Recettes Légumes anciens-Estouffade tarbaise

Estouffade tarbaise

Préparation : 30 mn
Cuisson :
1 heure 15
Pour 6 personnes

1,8 kg de haricots tarbais en cosses

1 belle carotte

3 gros oignons

2 grosses tomates

3 gousses d’ail

1 bouquet garni

3 cuillerées à soupe de graisse d’oie

Sel et poivre du moulin

1. Écossez les haricots. Lavez-les sans les laisser tremper, puis égouttez-les. Épluchez et lavez la carotte. Coupez-la en rondelles. Pelez et émincez grossièrement les oignons.
2. Dans une cocotte, faites chauffer la graisse d’oie sur feu moyen. Faites-y revenir la carotte et les oignons 10 minutes, en remuant de temps en temps.
3. Pendant ce temps, plongez les tomates 30 secondes dans de l’eau bouillante, puis égouttez-les et rafraîchissez-les à l’eau froide. Épluchez-les, puis coupez-les en petits morceaux.
4. Épluchez et écrasez l’ail au presse-ail. Ajoutez-le dans la cocotte avec les tomates. Remuez 5 minutes, puis incorporez les haricots, le bouquet garni et poivrez.
5. Mouillez d’eau à hauteur, portez à frémissements, couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter pendant 1 heure sur feu doux, jusqu’à ce que les haricots soient très moelleux, en ne salant qu’à mi-cuisson.
6. Supprimez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement et servez l’estouffade très chaude.
Conseil

Traditionnellement composé de persil, thym et laurier, le bouquet garni peut être enrichi d’une petite branche de céleri, d’une feuille de sauge, d’un brin de romarin ou de sarriette… selon vos arômes préférés.
Restant entiers même après une longue cuisson, les haricots tarbais fondent délicieusement dans la bouche… Découvrez-les dans cette recette occitane que vous servirez avec des saucisses de Toulouse ou des magrets de canard grillés.
Haricots tarbais : déjà cultivé par les Aztèques, c’est au XVIIIe siècle qu’il fut introduit dans la plaine tarbaise. Aujourd’hui pourvu d’un label Rouge et d’une IGP (Indication Géographique Protégée), ses graines ivoire, remarquablement goûteuses, possèdent une peau très fine et ne sont pas farineuses.

dimanche 22 août 2010

Recettes Epices-Saumon fumé et pommes de terre farcies aux épices

Saumon fumé et pommes de terre farcies aux épices
Préparation :
30 mn
Cuisson : 55 mn
Pour 4 personnes
350 g de cœur de filet de saumon fumé
8 pommes de terre moyennes
10 cl de crème fraîche
20 g de beurre
½ botte de ciboulette
Noix de muscade
Mélange quatre épices
Poivre mignonnette
Sel

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lavez les pommes de terre, essuyez-les. Enfermez-les dans du papier aluminium. Déposez-les sur la plaque du four. Faites-les cuire 45 minutes. Laissez tiédir. N’éteignez pas le four.
2. Portez à ébullition la crème fraîche avec le poivre mignonnette, retirez aussitôt du feu, salez. Laissez infuser.
3. Décalottez les pommes de terre. A l’aide d’une petite cuillère, prélevez la pulpe aux trois quarts. Mélangez cette pulpe avec la crème fraîche. Incorporez le beurre, une bonne râpure de noix de muscade, une pincée de quatre épices et la ciboulette ciselée.
4. Farcissez les pommes de terre de cette préparation. Repassez les pommes de terre farcies au four pendant 5 minutes.
5. Emincez le cœur de filet de saumon en 4 pavés et enfournez-les 2 minutes. Assaisonnez avec très peu de sel et du poivre mignonnette.
6. Servez le saumon accompagné des pommes de terre farcies.
Pour maintenir les pommes de terre droites, avant de les farcir, découpez un peu de chair à la base.
Les cœurs de filet ou pavés de saumon sont vendus sous vide, ils sont légèrement fumés.
Avis sur les épices :

La noix de muscade, complice classique de la pomme de terre, lui donne une note boisée et légère, renforcée par le girofle et le piment de la Jamaïque des quatre épices. Le saumon fruité et gras à peine iodé y trouve sa nourriture terrienne. Le poivre mignonnette joue le rôle du citron.

Recettes Légumes anciens-Topinambours en salade noisetée

Topinambours en salade noisetée
Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 4 personnes
800 g de topinambours
2 cuillerées à soupe de noisettes concassées
1 filet de vin blanc sec
Gros sel
Pour la vinaigrette aux herbes
1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
4 cuillerées à soupe d’huile de noisette
1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol
1 cuillerée à soupe de cerfeuil ciselé
1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée
Sel et poivre

1. Brossez soigneusement les topinambours sous l’eau courante. Faites-les cuire 15 minutes environ à l’eau bouillante salée : ils doivent être cuits à cœur.
2. Pendant ce temps, faites chauffer une poêle antiadhésive à sec sur feu moyen. Faites-y griller les noisettes grossièrement concassées en remuant 1 minute environ : elles doivent blondir sans brûler. Réservez-les sur du papier absorbant.
3. Préparez la vinaigrette aux herbes : dans un bol, mélangez les deux vinaigres avec du sel et du poivre. Emulsionnez avec les deux huiles, rectifiez l’assaisonnement, puis incorporez le cerfeuil et la ciboulette.
4. Egouttez les topinambours. Epluchez-les, puis coupez-les, encore chauds, en rondelles épaisses de 5 mm environ. Répartissez-les en rosace sur grand plat de service. Arrosez-les aussitôt avec le vin blanc. Laissez tiédir, puis nappez-les de vinaigrette aux herbes. Parsemez de noisettes grillées et servez.
Variante

Remplacez le vinaigre de xérès par du jus de citron, l’huile de noisette par de l’huile de noix, le cerfeuil par de la menthe et les noisettes par des pignons de pin.
Conseil
Pour une cuisson homogène, choisissez des petits topinambours de même calibre.
Parce que leur saveur rappelle celle du fond d’artichaut, les topinambours sont surnommés « artichauts de Jérusalem ». Ces tubercules, issus d’une racine de tournesol, reviennent en force sur la table des chefs, qui ne s’y trompent pas : ils sont d’une grande finesse.
Topinambour : provenant d’Amérique du Nord, il fut introduit en Europe au XVIIe siècle. Comme le rutabaga, il tomba en désuétude après la Libération. Il est à présent servi sur les meilleures tables, tant est appréciée sa saveur très fine, proche de celle de l’artichaut.

Recettes Légumes anciens-Patates douces à la cannelle

Patates douces à la cannelle
Préparation : 20 mn
Cuisson : 10 mn
Pour 6 personnes
1 kg de patates douces
3 tranches de pain d’épice un peu rassis
1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre + 6 bâtons de cannelle pour le décor
10 cl d’huile de tournesol
Pour le sirop
200 g de sucre en poudre
1 filet de jus de citron

1. Faites légèrement dorer les tranches de pain d’épice au grille-pain. Laissez-les refroidir, puis mixez-les en chapelure fine. Dans un grand plat creux, mélangez intimement cette chapelure avec la cannelle.
2. Epluchez et lavez les patates douces. Coupez-les dans la longueur en tranches régulières de 0,8 à 1 cm d’épaisseur. Passez-les dans la chapelure de pain d’épice à la cannelle en enrobant bien leurs deux faces.
3. Préparez le sirop : dans une casserole, mélangez le sucre avec 4 cuillerées à soupe d’eau. Portez à frémissements sur feu doux, sans remuer. Laissez frémir 5 minutes, puis ôtez du feu et ajoutez aussitôt le jus de citron.
4. Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffer la moitié de l’huile sur feu moyen. Faites-y dorer la moitié des tranches de patates douces 5 minutes, en les retournant à mi-cuisson. A l’aide d’une écumoire, disposez-les joliment sur les assiettes de service. Renouvelez cette opération avec le reste d’huile et de patates douces.
5. Nappez le contenu des assiettes avec le sirop et décorez d’un bâton de cannelle.
Servez sans attendre.
Variante

Pour varier les plaisir, remplacez la cannelle par de la vanille ou, pour un dessert plus « musclé », par du gingembre et du carvi mélangés à part égales.
Patate douce : originaire d’Amérique du Sud, elle est cultivée en France depuis le XVIIIe siècle. Ce gros tubercule allongé, à la peau plus ou moins claire, possède une chair jaune-orangé, rose ou violette, délicatement sucrée.

samedi 21 août 2010

Lectures Ake Edwardson-Ake EDWARDSON

Ake EDWARDSONNaissance : 10 mars 1953
Langue d’écriture : suédois
Genre : Policier
Åke Edwardson, né le 10 mars 1953 à Vrigstad au sud de Jönköping (Småland), est un journaliste et un écrivain suédois de romans policiers. Il est considéré comme le successeur de Henning Mankell, ses livres ont été traduits dans plus de vingt langues. Il habite à Göteborg sur la côte occidentale de la Suède.
Son personnage principal, Erik Winter, est commissaire à Göteborg.
En 1997, il reçoit le Grand Prix du roman policier suédois pour son livre Danse avec l'ange.
Bibliographie
Danse avec l'ange (2002) trad. Anna Gibson
Un cri si lointain (2003) trad. Anna Gibson
Ombre et soleil (2004) trad. Anna Gibson
Je voudrais que cela ne finisse jamais (2005) trad. Philippe Bouquet
Voile de pierre (2004) trad. Anna Gibson
Chambre numéro 10 (2007) trad. Marie-Hélène Archambeaud
Ce doux pays (2008) trad. Marie-Hélène Archambeaud
Presque mort (2009) trad. Marie-Hélène Archambeaud
Œuvres non traduites en français
Till allt som varit dött (1995), Prix du meilleur débutant suédois
Gå ut min själ (1996)
Genomresa (1999)
Himlen är en plats på jorden (2001), Grand Prix de l'académie suédoise
Jukebox (2003)
Winterland (2004)
Samurajsommar (2005), livre pour enfants

Lectures Ake EDWARDSON-Danse avec l’ange

Ake EDWARDSONDanse avec l’angeTraduit du Suédois par Anna Gibson
(4ème de couverture)Göteborg, deuxième ville de Suède logée entre terre, mer et montagne, dont le seul nom chante la magie du Grand Nord… Ce décor idyllique s’effrite sous la plume d’Ake Edwardson. Par le prisme de l’enquête policière, ici restituée dans ses moindres hésitations, doutes et tracasseries administratives, l’auteur autopsie les affres d’une âme nordique en proie aux pires maux des sociétés contemporaines. Erik Winter est le témoin privilégié de cette déliquescence. Dandy un brin désabusé et sans illusions quant aux chances véritables de la justice, le plus jeune commissaire de la police suédoise va se montrer très rigoureux lorsqu’une série de meurtres barbares endeuille sa ville natale.
« L’enquête comporte assez d’indices et de fausses pistes pour satisfaire le plus exigeant des amateurs du genre, mais le plus original, ici, c’est l’atmosphère plombée et la nostalgie d’un rêve suédois qui a mal tourné. » Marie-Claire
(Les personnages principaux :)
Erik Winter, Bertil Ringmar, Lars Bergenhem, Macdonald.
(1ere phrase :)Ce geste qu’il ne parvenait plus à faire.
(Dernière phrase :)Le temps s’est beaucoup réchauffé, dit-elle.
429 pages – Editions Jean-Claude Lattès 1997 (2002, pour la traduction française)
(Aide mémoire perso :)
Sentiment mitigé après la lecture de ce roman qui me laisse un goût d’inachevé. Certes, le côté désabusé d’Erik Winter, le nouveau héros suédois, ses doutes existentiels et sa Suède loin des clichés habituels nous rapprochent du nouveau genre du Polar Scandinave (magnifié par Mankell et son Wallander en fin de carrière), mais quelque chose fonctionne assez mal dans ce livre. Petit résumé de l’histoire : Un jeune suédois est assassiné à l'arme blanche dans une petite chambre d'hôtel à Londres. Parallèlement, à Göteborg en Suède, c'est un jeune anglais qui est tué de manière similaire: un seul et même assassin pour ces meurtres?
Avec l'aide d'un commissaire anglais chargé de l'enquête à Londres, le commissaire Erik Winter et son équipe tentent donc de découvrir ce ou ces assassins. L’intrigue assez ténue ne nous entraîne pas vraiment dans un suspens haletant ou au moins dans un intérêt de bon aloi. Les escapades à Londres (car l’enquête fait sortir Erik Winter de Göteborg) amènent juste quelques touches « exotiques » sans profondeur réelle. L’histoire est faite de divers tableaux brossés à petites touches, parfois à peine ébauchées à la manière des impressionnistes, mais malheureusement sans ce petit plus et cette dimension merveilleuse qui font que le tableau (ou l’histoire) nous parle vraiment.
De même, suivre les différents personnages, qu’ils soient de l’équipe de Winter ou de Londres tient plus du vagabondage et de l’éparpillement que de l’analyse en profondeur. Ils ont également a des velléités d’introspection ou de réflexions, tout comme lui, mais cela reste parfois superficiel ou mal dégrossi, tel « l’aventure » de la toute jeune recrue Bergenhem qui manque de se brûler les ailes à flirter de trop près avec le monde interlope des nuits suédoises.
Autre petite gêne (tel un caillou dans la chaussure), les dialogues apparaissent parfois mal maîtrisés ou un peu surréalistes. Ils sont souvent sensés installer un climat entre les personnages mais tombent la plupart du temps un peu à plat sans réelle magie. C’est bien dommage et la lecture laisse donc à la fois circonspect et étonné, voire même frustré, car on sent le potentiel derrière ce premier roman qui ne demande qu’à se libérer. Il s’agit je le rappelle des premières aventures du commissaire Winter qui en comprend huit. Ayant lu (avant celui-ci) d'autres polars d’Ake Edwardson, je peux donc vous dire sans hésiter et sans vous tromper que les autres livres d’Edwardson valent le détour et font preuve de beaucoup plus de maturité que celui-ci. N’hésitez pas accorder tout le crédit possible à ce suédois, bon teint, digne représentant de l’école scandinave. A noter que ce premier roman a obtenu le Grand prix du Roman policier suédois en 1997.

Recettes Epices-Tuiles aux amandes et au poivre de Sechuan

Tuiles aux amandes et au poivre de Sechuan
 
Préparation : 30 mn 
Repos : 1 heure
 Cuisson : 10 mn par fournée
Conservation : 3 mois
Pour 18 tuiles environ
120 g d’amandes effilées
120 g de sucre semoule
25 g de beurre
20 g de farine
2 blancs d’œufs
½ citron
Poivre de Sechuan
Vanille Bourbon en poudre
 1. Mettez les blancs d’œufs dans une terrine, laissez-les à température ambiante, le temps de préparer les ingrédients. Râpez le zeste du demi-citron. Faites fondre le beurre. Ecrasez ou passez au moulin ¼ de cuillerée à café de poivre de Sechuan.
2. Mélangez délicatement le sucre, le zeste, une pincée de vanille, les blancs d’œufs. Ajoutez le beurre fondu chaud en continuant de tourner jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Incorporez la farine et les amandes effilées. Laissez reposer 1 heure au frais.
3. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Etalez des petits tas de pâte sur une plaque antiadhésive, aplatissez-les avec le dos d’une cuillère trempée dans l’eau, afin qu’elle ne colle pas à la pâte. Saupoudrez de quelques pincées de poivre de Sechuan.
4. Faites cuire une fournée de tuiles pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Décollez aussitôt. Faites cuire la deuxième fournée. Laissez refroidir
Aplatissez les tas de pâte, l’un après l’autre en les espaçant de 3 à 4 cm, car ils vont s’étaler en cuisant. Vous les ferez plus ou moins larges, selon la grosseur désirée des tuiles.
Si vous souhaitez leur donner une forme incurvée, déposez les tuiles encore chaudes sur un rouleau à pâtisserie et laissez-les refroidir.

Avis sur les épices :
Le poivre de Sechuan étoile de mille petits points résinés et ambrés ces tuiles légères, il fait ressortir les saveurs beurrées et délicatement vanillées. Ces baies moulues parfument aussi de simples quatre-quarts ou des clafoutis, qui quitteront alors leur statut de dessert de ménage pour celui de pâtisserie de salon de thé.

Recettes Desserts-Compotée de quetsches et figues au muscat

Compotée de quetsches et figues au muscat
Préparation: 20 mn
Cuisson : 25 mn
Réfrigération : 2 heures
Pour 6 personnes
500 g de quetsches
500 g de figues
35 cl de vin de muscat
1 feuille de laurier (ou 1 cuillerée à café de laurier déshydraté)
1 cuillerée à soupe de miel de garrigue
5 grains de poivre noir
1 grappe de raisin muscat
1. Lavez et dénoyautez les quetsches. Lavez les figues et fendez-les en 2 depuis la base jusqu’à environ 1 centimètre de la queue pour ne pas séparer les 2 moitiés.
2. Mettez les quetsches dans une casserole avec le vin de muscat, la feuille de laurier, le miel et le poivre. Portez à petite ébullition, baissez le feu et laissez frémir 10 minutes.
3. Ajoutez les figues et continuez la cuisson à feu doux 15 minutes. Retirez du feu et ajoutez les grains de raisin.
4. Mélanger délicatement et versez dans une coupe ou un saladier. Laissez refroidir le tout, et réservez au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.
5. Servez accompagné de glace à la vanille ou au calisson.

vendredi 20 août 2010

Recettes Légumes anciens-Salade de courge aux anchois

Salade de courge aux anchois

Préparation :
20 mn
Cuisson : 1 heure
Pour 4 personnes

1 courge spaghetti de 2 kg
8 filets d’anchois à l’huile
Quelques pluches de persil
Pour la vinaigrette
2 échalotes
2 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès
1 cuillerée à café de moutarde
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 cuillerées à soupe de persil ciselé
Sel et poivre du moulin

1. Mettez la courge entière dans un faitout. Couvrez-la largement d’eau froide, puis portez à frémissements sur feu moyen. Laissez frémir 1 heure, sans retourner la courge : elle flotte et se retourne seule pendant la cuisson.
2. Égouttez la courge. Coupez-la en deux. Supprimez les graines et les fibres du centre, puis prélevez la pulpe à la fourchette : elle forme naturellement les spaghettis végétaux. Mettez-les dans un saladier et laissez-les refroidir.
3. Pendant ce temps, égouttez les filets d’anchois, puis coupez-les en petits morceaux.
4. Préparez la vinaigrette : épluchez et émincez les échalotes. Dans une jatte, mélangez le vinaigre avec la moutarde, du sel et du poivre, puis émulsionnez avec l’huile. Incorporez les échalotes et le persil ciselé.
5. Versez la vinaigrette sur les spaghettis végétaux refroidis. Ajoutez les anchois. Mélangez bien, puis rectifiez l’assaisonnement. Garnissez des pluches de persil et servez à température ambiante.
Conseil

Vous pouvez utiliser des filets d’anchois conservés au sel. Dans ce cas, rincez-les soigneusement et épongez-les dans du papier absorbant avant de les couper en morceaux. Même rincés, ils restent plus salés que les anchois à l’huile : tenez-en compte en assaisonnant la vinaigrette.
Après cuisson, la chair de cette courge étonnante se détache en fins filaments, semblables à des spaghettis. Pour amuser vos convives avant qu’ils ne se régalent, laissez-leur deviner la provenance de ces appétissants spaghettis végétaux…
La courge : les courges sauvages, originaires d’Amérique centrale, et consommées par les Indiens depuis la nuit des temps, ont donné naissance à une grande famille dont les nombreuses variétés ont aujourd’hui conquis le monde entier. Parmi elles : La courge spaghetti possède la particularité de voir sa chair se diviser, après la cuisson, en délicieux filaments, étonnement semblables à ces fameuses pâtes.

Recettes Légumes anciens-Crème d’oseille glacée au saumon

Crème d’oseille glacée au saumon

Préparation : 25 mn
Cuisson :
10 mn
Pour 4 personnes
300 g d’oseille
1 courgette moyenne

4 fines tranches de saumon fumé (environ 40 g chacune)
75 cl de bouillon de légumes

20 cl de crème liquide
20 g de beurre demi-sel

1 cuillerée à soupe de baies roses

Sel et poivre du moulin

1. Lavez la courgette sans l’éplucher. Supprimez ses extrémités, puis coupez-la en rondelles épaisses.
2. Dans une casserole, portez le bouillon de légumes à frémissements. Ajoutez la courgette. Couvrez, laissez frémir 10 minutes.
3. Pendant ce temps, équeutez l’oseille. Lavez-la, égouttez-la, puis épongez-la soigneusement dans du papier absorbant.
4. Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre sur feu moyen. Faites-y « tomber » l’oseille 2 minutes en remuant, puis incorporez-la au contenu de la casserole. Laissez tiédir.
5. Mixez finement la préparation précédente en y ajoutant progressivement la crème versée en filet. Versez dans une jatte. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivrez. Laissez complètement refroidir, puis réservez au réfrigérateur.
6. Détaillez le saumon fumé en lamelles. Fouettez rapidement la crème d’oseille glacée, puis répartissez-la dans 4 assiettes creuses. Parsemez des lamelles de saumon et de baies roses grossièrement concassées. Servez aussitôt.
Conseil

Si vous n’avez pas de bouillon de légumes maison, préparez-le à partir de cubes ou de préparation déshydratée du commerce.
Variante
Pour une recette moins onéreuse, remplacez le saumon fumé par des crevettes cuites décortiquées.
Dans ce potage rafraîchissant où le saumon fumé apporte sa touche festive, l’acidité de l’oseille est tempérée par la douceur de la crème et la suavité de la courgette. Une entrée idéale lors d’un repas estival !
Oseille : cultivée en Europe depuis le Moyen Age, elle est recherchée pour l’acidité vivifiante de son goût.

jeudi 19 août 2010

Lectures Henning MANKELL-Entretien avec Henning Mankell

Entretien avec Henning Mankell
Par Tristan Savin (Lire), publié le 01/04/2007
Peu avant la parution de son nouveau roman, Tea-Bag, Henning Mankell était de passage à Paris pour assister à une représentation de sa pièce de théâtre Ténèbres. L'écrivain suédois a accepté de recevoir Lire en exclusivité, dans son hôtel des Champs-Elysées à la décoration toute scandinave. L'occasion d'apprendre de sa bouche pourquoi il avait interrompu les aventures du célèbre inspecteur Kurt Wallander, désormais remplacé par sa fille Linda. Peu disert, méfiant à l'égard des médias, l'homme venu du froid fait un peu figure d'ours polaire mal léché. Avec quarante millions d'exemplaires vendus dans le monde, l'auteur d'Avant le gel et de La lionne blanche ne court pas après la publicité. De prime abord, ce bourlingueur pourrait paraître désabusé, mais son regard s'anime dès qu'il évoque l'Afrique et les laissés-pour-compte. Il a le mérite de rester fidèle à ses convictions humanitaires. Préoccupé par le sort des pays sous-développés et la corruption politique du vieux continent, Henning Mankell se définit avant tout comme un Européen mais séjourne sept mois par an au Mozambique. La gloire et la fortune apportées par ses livres lui permettent de défendre sa terre d'adoption africaine ainsi que les cultures de pays oubliés. Ce forçat de l'écriture n'oublie pas la littérature pour autant. En évoquant la tragédie grecque et John le Carré, il nous livre certaines de ses recettes d'auteur à succès et nous donne des clés pour mieux comprendre une œuvre qui transcende le genre policier.

Comment êtes-vous devenu écrivain?
HENNING MANKELL. Quand j'avais six ans, ma grand-mère m'a encouragé à lire et à écrire. J'ai encore en mémoire la sensation d'être capable de mettre des mots les uns après les autres pour faire une phrase, puis de faire une autre phrase et soudain d'avoir une histoire. Cette sensation était fantastique. Honnêtement, après cela je n'ai rêvé de rien d'autre. Je ne me souviens pas d'avoir rêvé de conduire une locomotive ou ce genre de choses.
A quel âge avez-vous vraiment commencé à écrire des histoires?

H.M. J'ai toujours écrit des histoires car j'ai toujours su que c'était cela que je voulais faire. J'ai commencé par de petites histoires, à l'école. A quinze ans, j'ai quitté la Suède. A l'époque, tous ceux qui voulaient devenir artistes devaient se rendre à Paris. Alors je suis arrivé à la gare du Nord, en janvier 1964. Je n'avais que deux cents francs sur moi et une terrible rage de dents. Je ne connaissais personne, je ne parlais pas la langue... Je suis pourtant resté un an, en survivant grâce à des petits boulots payés au noir...
Quel genre de petits boulots?

H.M. J'ai travaillé à Belleville, dans un petit atelier d'artisanat. Je réparais des clarinettes. C'était assez absurde mais je prenais cela comme une université de la vie. Le reste du temps, j'écrivais. A dix-neuf ans, j'ai écrit ma première pièce de théâtre et à vingt-trois je publiais mon premier livre... Maintenant, je le reconnais, j'ai beaucoup de privilèges. Mais le plus grand privilège que j'ai, c'est de faire aujourd'hui ce que je rêvais de faire autrefois. Tout le monde a des rêves mais pour la majorité des gens, ça reste des rêves. Moi, je les vis.
Vous vivez sept mois par an en Afrique: un rêve d'enfant réalisé?

H.M. C'était également un rêve. Je me suis rendu la première fois en Afrique à l'âge de dix-neuf ans. J'avais le sentiment qu'il fallait prendre mes distances avec l'Europe, avoir cette perspective sur le monde, en dehors de l'égocentrisme européen. Ça a été l'Afrique, et je n'ai pas cessé d'y retourner et d'en revenir depuis quarante ans. L'Afrique me rend encore plus européen grâce à cette distance.
Il paraît que vous rêviez de crocodiles quand vous étiez enfant…

H.M. C'est vrai. Dans la région de Suède où j'ai grandi, je voyais une montagne au loin et une rivière coulait devant chez nous... Le rêve de me rendre en Afrique vient peut-être de là. J'imaginais que le bout du monde était de l'autre côté. Mais en grandissant un peu, mon idée de l'Afrique a changé et je ne suis pas parti là-bas pour voir les crocodiles. Je voulais voir les Africains. Depuis, j'ai l'impression que l'Afrique a fait de moi un meilleur Européen. C'est pourquoi j'y retourne régulièrement depuis si longtemps...
Avez-vous une âme africaine, maintenant?
H.M. Je le pense... J'ai l'habitude de dire que j'ai un pied dans la neige et l'autre dans le sable. Je me sens chez moi ici et là-bas.
Vous aimez donc tout de même la Suède, votre pays?
H.M. Oui. Je suis né européen et je mourrai européen, même si je passe le reste de ma vie en Afrique, car l'Europe représente mes racines, ma langue, ma conscience.
Votre but, à travers vos livres, est-il de véhiculer un message politique?
H.M. Je ne pense pas que l'on puisse écrire de la fiction si l'on a réellement l'intention de délivrer un message politique. Ce que je fais, c'est raconter des histoires. Après, chacun peut y trouver un message. Mais je préfère dire que je cherche à me concentrer sur l'importance de l'histoire. Il se trouve que celle-ci a toujours une dimension politique. C'est la voix que j'utilise. De temps en temps, j'écris aussi des essais journalistiques. C'est le plus direct des messages mais ce n'est pas la même chose.
Le roman policier est-il le meilleur moyen pour critiquer la société contemporaine?
H.M. Je ne dirai pas que c'est le meilleur moyen, car ce n'est pas le seul, mais c'est un bon moyen. Nous savons que la plupart des gens ne lisent rien d'autre que des thrillers. C'est donc un bon moyen de les atteindre. Mais le roman policier peut aussi être une forme très efficace pour raconter une histoire. Il ne faut pas oublier que la fiction criminelle est l'une des plus vieilles formes de littérature. On peut remonter à la Grèce antique: de quoi nous parle Médée? C'est une pièce de théâtre sur une femme qui assassine ses enfants par jalousie, bref un roman policier écrit il y a deux mille cinq cents ans! Cette donnée, le fait que les histoires de crimes soient parmi les plus anciennes, est l'une de mes inspirations. Manifestement, nous aimons lire ces histoires, comme il y a deux mille ans. En tant que genre, le drame, la tragédie, m'a beaucoup influencé.
Shakespeare vous a également influencé?
H.M. Et comment! J'estime que Macbeth est le crime dramatique absolu. Vous pouvez enlever Macbeth et mettre à la place le président Nixon ou quelqu'un dans ce genre. C'est toujours la même vieille histoire. Voici ce que j'essaye de faire dans mon travail, je veux dire par là que je poursuis une vieille tradition en écrivant ce genre de choses...
Vous citez souvent John le Carré parmi vos influences. Y en a-t-il d'autres?
H.M. Sur notre époque, John le Carré est très bon, oui! Sinon, en dehors des vieux auteurs grecs de l'Antiquité qui m'ont beaucoup influencé, il y a des écrivains du Nord. Josef Conrad beaucoup aussi. Et Dostoïevski, évidemment.
On vous a comparé à Simenon... A tort ou à raison?
H.M. Oui, j'ai lu Simenon. Ce qu'il a écrit est remarquable. Mais ses histoires étaient surtout concentrées sur le crime, il n'y avait rien sur la société. C'est peut-être la différence par rapport à moi. Mais naturellement, les histoires de Maigret continuent de vivre... Je suis flatté d'être parfois comparé à Simenon mais je peux aussi souligner cette différence.
Per Walhoo et Maj Sjowall furent les premiers auteurs suédois à réinventer le polar. Ont-ils compté pour vous?
H.M. Ils écrivaient dans les années 1960-1970. A cette époque, je les ai lus, bien sûr. Ils ont eu une grande influence mais ils ont eux-mêmes été influencés par d'autres. Parce que nous écrivons toujours en vivant dans une tradition. Je marche dans les pas de monsieur Simenon, qui lui-même suivait la voie ouverte par Edgar Allan Poe. Et nous descendons tous des Grecs anciens.
Quant à Ingmar Bergman, qui n'est autre que votre beau-père, son cinéma vous a-t-il inspiré?
H.M. Oui, c'est un génie. Et il compte beaucoup dans ma vie actuellement. Nous sommes devenus d'excellents amis. Nous nous voyons souvent, nous discutons beaucoup de musique ensemble. C'est une part importante du processus créatif. J'aime comme lui philosopher sur la musique, sur ces sensations qu'elle véhicule et qu'un livre ne peut pas apporter. Nous avons des discussions de ce genre, sur Bach notamment. Nous parlons essentiellement de musique classique.
Dans vos romans, vos descriptions de paysages font parfois penser à des tableaux. Vous intéressez-vous à la peinture?
H.M. Oui, surtout la peinture ancienne, le Caravage, par exemple. Mais je m'intéresse aussi à des peintres plus récents, comme Edward Hopper. Si mes paysages font penser à des tableaux, c'est parce que j'essaye d'écrire des livres que j'aimerais lire moi-même. Le climat est très important aussi. C'est la première question que l'on se pose le matin: va-t-il pleuvoir? En ce sens, le climat et les paysages ont la même fonction. Ils permettent de créer une atmosphère.
Un point commun rapproche tous vos livres: ils traitent de l'état du monde depuis la chute du Mur...
H.M. Oui, d'une certaine manière. Ce que j'ai essayé de faire, c'est utiliser le miroir du crime pour parler du monde des quinze dernières années. En ce sens, vous avez raison. Mais j'essaye aussi de parler de la relation entre la démocratie et le système judiciaire. Car c'est aujourd'hui un problème commun à toute l'Europe, que ce soit en France ou en Suède. Nous savons comment ça fonctionne et nous ne pouvons accepter cela dans une démocratie. J'entends par là ces scandales de corruption dans la police et chez les juges, ce genre de choses... Si le peuple commence à croire que la justice est corrompue, alors il perd confiance en la démocratie. C'est tout le problème. Nous devons nous battre contre cela. C'est aussi une sorte de message caché de la part de l'écrivain que je suis.
Quel est le principal problème, en Suède?

H.M. Je pense que c'est pareil en France et en Suède. Il y a trop de gens maintenus en marge de la société qui ne trouvent pas de travail, qui ne se sentent pas acceptés, qui n'ont pas les mêmes droits alors que ça devrait être le cas. C'est cela le vrai problème: la société est de plus en plus divisée, entre ceux qui possèdent et ceux qui n'ont rien. Ce problème est en liaison directe avec l'immigration, et c'est le même en France ou en Suède car ce sont des sociétés de classes. Et la cassure est de plus en plus grande.
Est-ce la perte d'innocence de votre pays que vous décrivez à travers vos romans?
H.M. On peut le voir ainsi, oui...
Comment expliquez-vous votre immense succès?
H.M. Je ne l'explique pas. [Rires] Je vais vous raconter une petite histoire... Il y a douze ans, en Suède, nous avons eu une élection pour décider s'il fallait dire oui ou non à l'Union européenne. Je marchais dans les rues de Stockholm et un homme est venu vers moi... Cet homme m'a dit: «Excusez-moi, je reconnais votre visage et je voudrais vous poser une question. Est-ce que monsieur Wallander [héros des romans de Mankell, NDLR] va voter oui ou non à l'Union européenne?» C'était une situation assez ridicule, je n'avais jamais réfléchi à cela. J'ai alors compris que la plupart des gens imaginaient Wallander comme une personne vivante, un peu comme Maigret. Mon héros peut faire des choses bien ou mal, comme vous et moi. Ce n'est pas James Bond. C'est peut-être pour cela que les gens peuvent se reconnaître en lui...
C'est un antihéros?
H.M. Oui, un antihéros.
Vous n'avez pas dit si vous aviez voté oui ou non à l'Union européenne...
H.M. Je pense que mon héros vote le contraire de ce que je vote. Je peux vous le dire maintenant: il aurait voté oui, car j'ai voté non. J'ai voté non pour une raison simple: j'étais effrayé par le fait que l'Europe assiste de moins en moins l'Afrique. Mais c'est ce que je pensais à l'époque. Aujourd'hui, j'essaye d'être aussi positif que possible vis-à-vis de l'Union européenne.
Vous avez déclaré un jour que Wallander n'aurait jamais pu devenir votre ami...
H.M. Quand les gens me demandent si Wallander c'est moi, je réponds: non. Nous avons seulement trois points communs: le même âge, l'amour de l'opéra italien et le fait que nous travaillons beaucoup. C'est tout. Il est vraiment étrange, il a mauvais caractère. Je me suis rendu compte que c'était plus facile d'écrire sur une personne que je n'aimais pas trop.
Wallander est-il un symbole, un miroir, de votre pays?
H.M. Je pense qu'il est typiquement européen. Il aurait pu être français. Il est gros, un peu lent...
Pourquoi avoir interrompu la série des Kurt Wallander après lui avoir consacré dix romans? Vous ne le supportiez plus?
H.M. C'est une question de respect, pour mes lecteurs et pour moi-même. Je ne veux pas que ça devienne une routine. J'ai préféré arrêter avant que ça devienne ennuyeux.
Vous avez donc poursuivi vos romans policiers avec Linda Wallander. Vous-même, avez-vous une fille?
H.M. Non, je n'ai que des garçons. J'aurais voulu avoir une fille mais je n'en ai pas. C'est la vie. Mais j'aime mes garçons.
Pourquoi vos héros sont-ils souvent atteints de maladie: dépression, cancer ou diabète?
H.M. Dans certains cas, ça facilite l'histoire. Si l'on prend l'exemple de Stefan Lindman [le héros du Retour du professeur de danse, NDLR], il a un cancer de la langue. C'est très rare et très dangereux. Il aurait dû en mourir et il parvient à vivre. En plus, la langue est un symbole, bien sûr.
A propos, quelles langues pratiquez-vous?
H.M. Je parle anglais et portugais, je comprends bien le français, mais en ce moment je pense surtout en portugais [langue parlée au Mozambique, NDLR]... Ça crée une confusion.
Vos personnages sont souvent dépressifs. Pourquoi?
H.M. Vous trouvez? C'est plutôt une sorte de mélancolie. Il y en a beaucoup en Europe de nos jours.
Et vous?
H.M. Personnellement, je ne suis pas mélancolique. Mais il y a beaucoup de choses qui m'ennuient dans la situation actuelle. Peut-être suis-je philosophiquement, politiquement très fatigué. Nous vivons dans un monde terrible. Je vous donne juste un exemple: en ce moment même, dix enfants meurent du paludisme. Nous avons la logistique et les médicaments pour les sauver et nous ne le faisons pas. Des enfants meurent ainsi chaque année. Cela me met en colère. Moi aussi, j'ai eu le paludisme. Mais je ne suis pas mort car je viens d'un pays riche.
C'est le sujet de votre dernier livre (publié en Suède), dans lequel vous évoquez les laboratoires pharmaceutiques?
H.M. Ce livre s'intitule Kennedys hjärna (Le cerveau de Kennedy) et sera bientôt traduit en français. Ça parle surtout du sida et de la manière dont les laboratoires testent leurs médicaments mais j'aurais aussi bien pu parler du paludisme. A propos du titre, j'ai utilisé Kennedy comme un symbole. En lisant le rapport Warren sur son assassinat, j'ai appris qu'une partie de son cerveau mitraillé avait disparu. Si le cerveau du président américain disparaît, cela veut dire que tout ce qui concerne la vérité peut disparaître. Ce cerveau était une preuve factuelle, il pouvait probablement prouver que Kennedy avait été tué par un ou deux autres tireurs et non par Lee Harvey Oswald. Le problème, c'est que nous ne le saurons jamais car une partie du cerveau a disparu.
Vous écrivez, à la fin du Retour du professeur de danse, que ce livre est bien un roman mais qu'il comporte «un certain nombre de vérités indubitables». Faites-vous allusion à l'histoire de votre pays?
H.M. Nous ne voulions pas que le nazisme revienne. Mais l'idéologie des nazis est encore vivante. Les idées des ultraconservateurs sont les idées basiques du fascisme. Nous devons nous méfier de ces gens parce qu'ils sont encore très puissants en Europe aujourd'hui, car ils fonctionnent en réseau. Je ne parle pas des skinheads et de ces petites merdes de néonazis qui n'ont aucune influence sérieuse et avec lesquels nous pouvons négocier. Je parle de ces gens silencieux qui croient encore à ces vieilles idées. Ceux-là sont très dangereux.
Pourquoi avez-vous créé votre propre maison d'édition, Leopard förlag?
H.M. J'avais le même éditeur depuis trente ans et je ne voulais plus que tout cet argent continue à passer uniquement dans les poches des riches. Il faut que les revenus des livres soient investis dans de nouveaux livres.
C'est pourquoi vous publiez des auteurs africains?
H.M. J'ai essayé de publier des livres qui ne le sont généralement pas et qui sont l'expression de cultures différentes. Qu'ils soient africains, arabes ou asiatiques. C'est mon ambition d'utiliser l'argent que je gagne pour faire connaître des auteurs du Mali, d'Algérie ou d'ailleurs car ils ne sont jamais traduits. Et c'est ce que je fais.
Selon vous, la littérature africaine est promise à un bel avenir...
H.M. Il y a quelques années, la littérature sud-américaine était très importante. Ça a complètement changé. Je pense que c'est au tour de l'Afrique de nous raconter à présent de nouvelles histoires. Une littérature qui permet de comprendre ce qu'est la vie, ce qu'est le monde. Dans les années à venir, il va y avoir un flot de livres africains, c'est ce que je souhaite sincèrement.
Votre nouveau roman, Tea-Bag, est-il un hommage au courage des femmes?
H.M. D'une certaine manière. On parle toujours des hommes qui quittent leur pays pour trouver du travail mais il y a aussi beaucoup de jeunes femmes qui arrivent en Europe, pas seulement pour se prostituer mais pour les mêmes raisons que les hommes. J'ai voulu parler d'elles. J'en ai rencontré comme celles dont je parle mais Tea-Bag, l'héroïne principale, n'existe pas vraiment.
L'un des personnages de ce roman est un écrivain.
H.M. Il n'a rien à voir avec moi... [Rires]
Ce personnage n'arrive pas à écrire de roman policier, c'est de l'autodérision?
H.M. En Suède, tout le monde sait de qui il s'agit. C'est un personnage vaniteux.
Comment écrivez-vous? Utilisez-vous un ordinateur?
H.M. Oui, mais quand j'écris une pièce de théâtre ou un scénario de film, j'écris à la main. Pour les articles et les romans, j'écris sur ordinateur.
Combien d'heures par jour?
H.M. Beaucoup.
Surtout le matin, le soir?
H.M. J'ai écrit ce matin avant de venir. J'écris aussi le soir.
Et vous écoutez de la musique en écrivant?
H.M. Non. J'écris dans le silence.
Piochez-vous des idées dans les livres? Dans les journaux?
H.M. Je peux trouver des idées dans les livres, je peux trouver des idées en observant votre photographe... Les idées viennent de partout. De ce que je vois, de ce que je ressens, de ce que je pense, de ce que je rêve...
Vous prenez des notes?
H.M. Parfois mais pas beaucoup. Je préfère compter sur ma mémoire. Si l'idée s'envole, c'est qu'elle n'était pas importante.
Suivez-vous un plan précis?
H.M. Oui. Je ne commence pas un livre sans savoir ce qu'il y aura dedans. Je connais la fin d'avance. J'ai tout dans la tête.
Y a-t-il une recette pour réussir un bon polar?
H.M. Je ne pense pas qu'il y ait un truc. Vous devez ressentir ce que vous écrivez. C'est aussi compliqué d'écrire un thriller qu'un texte de n'importe quel autre genre littéraire. C'est toujours le même problème pour écrire une bonne histoire. Et c'est ridicule d'écrire dans l'intention de faire un best-seller.
Et votre prochain livre?
H.M. C'est un thriller qui s'intitulera La Chinoise. Je me suis rendu plusieurs fois en Chine, mais je n'en dis pas plus.
On dit que vous êtes l'exportation suédoise numéro deux après Ikea...
H.M. Que voulez-vous que je dise à cela? No comment. Mais je n'ai rien contre Ikea.

Recettes Légumes anciens-Tarte au potimarron

Tarte au potimarron

Préparation : 25 mn
Cuisson :
1 heure
Pour 6 personnes

600 g de pulpe de potimarron
1 rouleau de pâte brisée prête à l’emploi

2 tranches de pain d’épice

2 œufs

100 g de cassonade + 1 cuillerée à soupe

1 cuillerée à café de quatre-épices
2 cuillerées à soupe de Grand Marnier
2 cuillerées à soupe de Maïzena

2 cuillerées à soupe de lait

1 cuillerée à soupe de zestes d’orange confits

1. Déroulez la pâte brisée. Garnissez-en un moule à tarte de 24 cm de diamètre, en conservant le papier sulfurisé qui la soutient, puis recoupez ce dernier aux ciseaux en suivant le bord du moule. Piquez le fond à la fourchette.
2. Émiettez finement le pain d’épice. Répartissez-le sur le fond de pâte en une couche régulière. Réservez au réfrigérateur le temps de poursuivre la recette.
3. Coupez la pulpe de potimarron en petits morceaux. Faites-les cuire 15 minutes environ à la vapeur : ils doivent être très tendres. Laissez tiédir. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
4. Mixer les morceaux de potimarron avec les œufs, la cassonade, le quatre-épices, le Grand Marnier et la Maïzena, jusqu’à consistance lisse et crémeuse.
5. Répartissez la préparation précédente sur le pain d’épice recouvrant le fond de pâte. Badigeonnez le bord de la pâte au pinceau avec le lait. Enfournez pour 45 minutes.
6. Dès la sortie du four, poudrez la tarte de cassonade, puis laissez-la refroidir.
7. Démoulez la tarte sur le plat de service en vous aidant du papier sulfurisé, puis supprimez-le en le faisant glisser. Émincez les zestes d’orange confits. Parsemez-les sur la tarte, et servez à température ambiante.
Variante

Remplacez le quatre-épices par de la noix de muscade râpée, de la cannelle et du gingembre en poudre mélangés à parts égales, le Grand Marnier par du rhum ambré et les zestes d’orange confits par du gingembre confit.
Son goût affirmé de châtaigne prédispose le potimarron aux recettes sucrées. Dans cette tarte au goût de pain d’épice, il est particulièrement bien mis en valeur.
Potimarron : petit potiron très parfumé, tient son nom de son goût prononcé de marron.

Recettes Légumes anciens-Quiche au romanesco

Quiche au romanesco

Préparation : 25 mn
Cuisson : 35 mn
Pour 4 personnes
1 chou romanesco
4 fines tranches de jambon de Parme
120 g gorgonzola
3 brins d’origan
3 œufs
20 cl de crème fraîche
1 pâte brisée en rouleau prête à l’emploi
Gros sel
Sel et poivre du moulin

1. Supprimez les feuilles et les trognons du romanesco. Détaillez-le en petites fleurettes. Rincez-les, puis faites-les blanchir 3 minutes à l’eau bouillante salée. Égouttez-les, rafraîchissez-les aussitôt à l’eau froide puis égouttez-les à nouveau.
2. Découennez, dégraissez, puis coupez les tranches de jambon en lamelles.
3. Rincez les brins d’origan. Épongez-les dans du papier absorbant, puis effeuillez-les.
4. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Dans une jatte, écrasez le gorgonzola à la fourchette. Ajoutez les œufs et la crème, en fouettant jusqu’à consistance homogène. Salez légèrement et poivrez.
5. Déroulez la pâte, en conservant le papier sulfurisé dessous. Garnissez-en un moule à tarte. Répartissez-y les fleurettes de romanesco et les lamelles de jambon. Recouvrez avec la préparation au fromage, puis parsemez des feuilles d’origan.
6. Enfournez pour 30 à 35 minutes. Démoulez sur le plat de service et servez.
Conseil

Avant de démouler la quiche, laissez-la reposer 3 minutes à la sortie du four. Faites-la glisser sur le plat en vous aidant du papier sulfurisé, puis tirez doucement sur ce dernier pour l’éliminer.
Invitez l’Italie sur votre table avec cette quiche savoureuse qui unit le romanesco au gorgonzola et au jambon de Parme. Parfumée d’origan, elle fleure bon les vacances…
Chou romanesco : originaire de Rome, entre chou-fleu et brocoli, il possède une pomme pointue constituée de pyramides vert tendre très spectaculaires. Sa saveur est douce et fine.

mercredi 18 août 2010

Recettes Légumes anciens-Pâtissons amandine aux abricots

Pâtissons amandine aux abricots

Préparation : 50 mn
Cuisson : 45 mn
Pour 4 personnes
4 pâtissons de 10cm de diamètre
12 beaux abricots bien mûrs
150 g de sucre en poudre
150 g de beurre mou
2 œufs
125 g de poudre d’amandes
1 cuillerée à soupe rase de Maïzena
1 cuillerée à café d’extrait de vanille
1 trait de rhum ambré
Pour le sirop
1 orange non traitée
1 citron non traitée
½ cuillerée à café de gingembre en poudre
2 bâtons de cannelle
5 clous de girofle
4 étoiles de badiane (anis étoilé)
300 g de sucre en poudre

1. Préparez le sirop : lavez les agrumes. Prélavez leurs zestes à l’économe, puis pressez-les pour recueillir leur jus. Dans une grande casserole, mélangez-les avec 70 cl d’eau, le gingembre, la cannelle, les clous de girofle, la badiane et le sucre. Portez à frémissements, puis laissez frémir 20 minutes.
2. Pendant ce temps, lavez les abricots, coupez-les en deux et dénoyautez-les. Dans une sauteuse, faites chauffer 25 g de beurre sur feu moyen. Ajoutez 8 oreillons d’abricots et 25 g de sucre. Remuez 2 minutes, baissez le feu, couvrez et laissez compoter 15 minutes en remuant de temps en temps.
3. Lavez les pâtissons. Découpez-y un chapeau, épépinez-les à la cuillère, puis faites-les pocher 10 minutes dans le sirop frémissant. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
4. Fouettez le reste de beurre avec le reste de sucre, les œufs, la poudre d’amandes et la Maïzena jusqu’à consistance crémeuse, puis incorporez la vanille et le rhum.
5. Avec une écumoire, transférez les pâtissons dans un plat à four. Garnissez-les de compote d’abricots, puis de crème aux amandes. Enfournez pour 15 minutes.
6. Filtrez le jus de cuisson des pâtissons. Mettez-en 10 cl dans le bol d’un mixeur avec le reste des abricots. Mixez très finement, puis allongez éventuellement le coulis obtenu avec un peu de jus de cuisson.
7. Répartissez le coulis sur 4 assiettes de service, puis déposez un pâtisson garni sur chacune d’elles. Servez tiède.
Conseil

Pour intensifier la saveur de ce dessert, faites réduire le jus de cuisson des pâtissons jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse, puis servez-le à part, en saucière : chacun en ajoutera à son gré sur son pâtisson.
Dans ce dessert, les pâtissons sont pochés aux épices avant d’être garnis d’une compote d’abricots dissimulée sous une crème d’amandes onctueuse…
Le pâtisson : blanc, orange ou vert, a une chair succulente, dont la saveur musquée évoque celle de l’artichaut.