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Les épices anisées et herbacées
Anis, fenouil, carvi, cumin, coriandre, issus de plantes dont les fleurs s’épanouissent en ombrelles, ont avec la badiane – fruit d’un arbuste – des fragrances anisées et fraîches, parfois teintées d’amertume.
Le carvi vient d’Inde, d’Europe du Nord et de l’Est. Là il parfume les pâtisseries et le munster. Il est apprécié pour ses qualités diététiques, comme le cumin si odorant dans les marchés du Maghreb, d’Iran, de Turquie, d’Amérique du Sud et d’Inde. Il communique sa rondeur aux chili, curries, épices tandoori et aux capiteux ras-el-hanout marocain. Les graines de coriandre qui entrent aussi dans la composition de ces mélanges révèlent de suaves pointes d’écorce d’orange. Elles sont délicieuses dispersées sur des noix de Saint-Jacques en association avec le carvi noir, le poivre et l’origan du Mélange des îles.
Les graines nichées dans les carpelles de la badiane sont moins odorantes que les cosses qui concentrent l’anéthol, la même huile essentielle que celle de l’anis. La badiane douce, florale domine le mélange chinois d’épices « cinq parfums ».
Badiane ou anis étoilé
Fruit du badianier formé de huit carpelles. Pour les compotées de légumes et de fruits, confitures, chutneys et vinaigre.
Graines de fenouil
Elles parfument les crustacés, les poissons et les légumes. Le fenouil existe aussi en poudre.
Graines de carvi
Senteur d’anis et l’eucalyptus. Agréable avec des soupes de poissons.
Anis sauvage
Ses feuilles rappellent celles de la coriandre, ses graines aromatisent les pains, les gâteaux, les apéritifs et les liqueurs.
Graines de coriandre
Délicates, entières dans les marinades à la grecque, ou moulues sur des coquillages.
Cumin
En grains et en poudre, il est un peu amer et poivré. Il parfume l’agneau, les carottes, les fromages.
Mélange tandoori
Curcuma, cumin, moutarde, anis, fenugrec, girofle, piment.
Ras-el-hanout
Coriandre, curcuma, cumin, carvi, piment fort, sel.
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