samedi 31 juillet 2010

Recettes Desserts-Compote de coings

Compote de coings
Préparation :
10 mn
Cuisson : 40 mn
Pour 5 personnes
5 coings bien mûrs (1.2 kg)
1 citron
180 g de sucre en poudre
4 cuillerées à soupe de miel

1. Epluchez les coings. Coupez-les en quartiers. Retirez le cœur. Coupez les quartiers en morceaux. Arrosez-les de jus de citron. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante. A la reprise de l’ébullition, rafraîchissez-les et égouttez-les.
2. Portez à ébullition 20 cl d’eau avec le sucre. Ajoutez le miel, puis les coings. Laissez cuire à feu doux 40 minutes en mélangeant souvent.
3. Mixez. Versez sans un compotier. Laissez refroidir. Réfrigérez jusqu’au moment de servir.

Recettes Epices-Cocktail champagne, orange, poivre

Cocktail champagne, orange, poivre

Préparation : 5 mn 2 heures à l’avance
Cuisson :
sans
Pour 4 à 6 personnes

1 bouteille de champagne brut bien frais
6 oranges à jus

½ gousse de vanille

Poivre Muntok

1. Pressez les oranges. Ouvrez la demi-gousse de vanille, grattez les graines noires au-dessus du jus d’orange. Mettez 2 heures au réfrigérateur.
2. Remplissez à moitié les coupes de jus d’orange. Complétez avec le champagne. Donnez un tour de moulin à poivre. Servez.
Il faut pressez environ trois oranges pour obtenir 25 cl de jus, qu’on peut remplacer par du « pur jus d’orange » acheté au rayon frais.

Avis sur les épices :
Dans cet ensemble pétillant et frais, le poivre apporte une ponctuation piquante et épicée qui invite à prolonger la fête.
Des nectars de fraise ou de framboise se mêlent avec bonheur au champagne ou à de bons crémants. Préférez alors le poivre Sarawak, boisé et intensément brûlant sur les fruits rouges.

vendredi 30 juillet 2010

Recettes Epices-Bloody mary

Bloody mary

Préparation :
5 mn
Cuisson : sans
Pour 1 verre
15 cl de jus de tomate (en boîte)
5 cl de vodka
½ citron
3 glaçons
Piment fort en poudre
Sel de céleri

1.
Versez la vodka dans un shaker, ajoutez le jus de tomate et les glaçons. Épicez avec 2 pincées de piment fort, 2 à 3 pincées de sel de céleri, le jus du demi-citron pressé. Mélangez vivement. Servez avec les crackers aux cinq baies.
Le bloody mary doit sa couleur rouge au jus de tomate très concentré. Vous pouvez aussi le réaliser en mixant des tomates pelées et épépinées. Ajoutez toujours un peu de concentré de tomate.
Avis sur les épices
Le piment en poudre, piquant et très fleuri, remplace ici le tabasco des bloody mary classiques. Le sel de céleri donne la pointe d’amertume qui met en appétit.

Recettes Epices-Crackers aux cinq baies

Crackers aux cinq baies

Préparation : 30 mn (1 heure à l’avance pour la pâte)
Cuisson :
8 à 10 mn
Pour 4 à 6 personnes

250 g de farine

65 g de beurre mou

40 g d’emmenthal râpé

1 cuillerée à café de sel fin
1 cuillerée à café de levure chimique

Coriandre en poudre

Mélange cinq baies

1 jaune d’œuf

Sel

1.
Dans la cuve d’un robot, mélangez la farine et la levure, 2 pincées de coriandre, et six tours de moulin du Mélange cinq baies. Ajoutez le beurre mou, l’emmenthal râpé et le sel. Mixez jusqu’à obtenir une sorte de gros sable.
2.
Ajoutez à la pâte sableuse 10 à 12 cl d’eau, remettez le robot en marche pour amalgamer sans trop travailler. Mettez la pâte en boule, enfermez-la dans in film alimentaire. Gardez au frais une heure.
3.
Étalez la pâte au rouleau à environ 3 mm d’épaisseur. Découpez des disques avec un petit emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Installez ces disques sur une feuille de papier sulfurisé, posé sur une plaque à pâtisserie. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
4. Battez le jaune d’œuf avec un peu d’eau et une pincée de sel. Badigeonnez au pinceau cette dorure sur les disques de pâte. Donnez quelques tours de moulin de Mélange cinq baies. Enfournez 8 à 10 minutes.
Au sortir du four, déposez les crackers (avec leur papier de cuisson) sur une grille, afin qu’ils restent croustillants en refroidissant. Servez-les avec un bloody mary, tels quels, ou bien accompagnés de tapenade, de tomates confites, de purée de poivrons, etc.
Avis sur les épices :

Le mélange floral et boisé des cinq baies (poivre noir, poivre blanc, piment de la Jamaïque, poivre vert, baies roses et coriandre) est valorisé au contact des notes beurrées. A grignoter pour une belle mise en appétit !

jeudi 29 juillet 2010

Recettes Epices-Crème au café et à la cardamome

Crème au café et à la cardamome

Préparation :
25 mn
Réfrigération : 3 heures
Cuis
son : 10 mn
Pour 4 personnes
40 cl de crème fleurette
120 g de cassonade blonde
5 jaunes d’œufs

10 cl de café expresso

2 feuilles de gélatine

8 quartiers d’orange confite

Cardamome en poudre

1.
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Découpez les quartiers d’orange confite en petits dés. Versez la crème fleurette dans une terrine avec les jaunes d’œufs, le café expresso, les dés d’orange, la cassonade blonde et 3 pincées de poudre de cardamone.
2. Posez la terrine dans un bain-marie chaud. Remuez les ingrédients et faites épaissir comme une crème anglaise, jusqu’à ce qu’ils nappent la spatule. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées de leur eau.
3.
Répartissez cette crème dans des ramequins (type ramequins à crème catalane). Laissez refroidir. Mettez au réfrigérateur 3 heures.
Vous pouvez confire vous-même les quartiers d’orange en coupant une orange en huit. Ébouillantez les quartiers. En changeant trois fois l’eau pour en ramollir la peau. Cuisez-les ensuite dans un sirop de sucre (100 g de sucre et 20 cl d’eau) et une pincée de cardamome, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Laissez macérer une nuit.
Avis sur les épices :

En poudre la cardamome livre un ardent arôme mentholé tout en contraste, avec des nuances de bois et de citronnelle.
Ce parfum enivrant semble sortir d’un souk, au Moyen-Orient.

Recettes Epices-Sorbet vodka, poivre Sarawak

Sorbet vodka, poivre Sarawak
Préparation :
10 mn
Cuisson : 2 mn
Pour 50 cl de sorbet
150 g de miel d’acacia
10 cl de vodka Dubrowska
½ citron
¼ orange
1 cuillerée à café rase d’agar-agar
Poivre Sarawak

1. Prélevez les zestes de citron et d’orange. Coupez-les finement. Versez 35 cl d’eau dans une casserole. Ajoutez le miel et les zestes. Faites tiédir. Incorporez l’agar-agar, mélangez.
2. Portez le liquide à ébullition. Laissez infuser 10 minutes. Retirez les zestes, réservez. Pressez le demi-citron, ajoutez la vodka, puis l’infusion. Donnez plusieurs tours de moulin de poivre Sarawak.
3. Versez la préparation dans une sorbetière. Lorsqu’il est prêt, recueillez le sorbet. Décorez avec les zestes. Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, entreposez le sorbet dans une boîte hermétique au congélateur.
Servez ce sorbet avec du caviar ou encore des poissons fumés (saumon Label Rouge, truite, anguille, flétan, hareng).
L’agar-agar, gélifiant à base d’algues, sert ici de liant. On peut le remplacer par de la gélatine en poudre.

Avis sur les épices :
Le poivre Sarawak apporte son extraordinaire arôme de baies boisée et brûlante encore imprégnée d’herbes sèches. Celles-ci s’étirent longuement en bouche au contact de la vodka. Les zestes d’agrumes amplifient ces échanges.

mercredi 28 juillet 2010

Recettes Epices-Citrons confits aux cinq baies

Citrons confits aux cinq baies
Préparation :
25 mm
Macération : 72 heures
Cuisson : 3 fois 20 mn à 24 heures d’intervalle
Pour 2 bocaux de 1 litre
12 petits citrons non traités
400 g de sucre semoule
25 cl de vin blanc
1 morceau de gingembre
1 cuillerée à soupe de Mélange cinq baies
2 piments oiseau
2 étoiles de badiane
2 bâtons de cannelle
1 cuillerée à café de baies de genièvre
Gros sel

1. Brossez les citrons sous l’eau, essuyez-les. Incisez-les en croix, à partir du pédoncule jusqu’au deux tiers. Mélangez 100 g de sucre et 5 cuillerées à soupe de gros sel. Introduisez cette préparation dans les citrons entrouverts. Laissez dégorger une demi-journée.
2. Epluchez le gingembre, découpez-le en bâtonnets, pour en obtenir 1 cuillerée à soupe. Eliminez les graines à l’intérieur des piments oiseaux. Versez 1 litre d’eau dans une casserole pouvant contenir tous les ingrédients. Ajoutez le vin blanc, le reste de sucre, les épices et les aromates. Laissez infuser 1 heure. Portez à ébullition.
3. Rincez les citrons. Mettez-les dans l’infusion d’épices qui doit les recouvrir. Faites cuire à frémissements et à couvert 20 minutes. Laissez refroidir et conservez au frais 24 heures.
4. Renouvelez cette opération 2 fois en 24 heures d’intervalle, dans la même infusion épicée. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Quand la dernière étape est terminée, répartissez les citrons et les aromates dans les bocaux, recouvrez d’eau parfumée.
Cette manière de procéder permet d’utiliser immédiatement les citrons, alors que la méthode traditionnelle demande d’attendre trois semaines à un mois. Vous pouvez utiliser la peau de ces citrons confits pour parfumer des salades, des poissons grillés ou des tajines. Conservez les citrons confits au réfrigérateur, immergés dans leur liquide, pendant environ trois semaines. Si vous devez les garder plus longtemps, égouttez-les et recouvrez-les complètement d’huile d’olive.
Avis sur les épices :
La peau du citron, imprégnée de tous les aromates, devient une gourmandise, un peu comme le gingembre confit. Elle s’est chargée de tous les arômes le l’infusion entre le feu du piment, les parfums boisés et résinés des cinq baies. L’anis étoilé apporte ici son arôme léger et subtil qui fera merveille avec les poissons.

mardi 27 juillet 2010

Recettes Epices-Caramel aux quatre épices

Caramel aux quatre épices
Préparation : 45 mn
Cuisson : 10 mn
Pour 50 caramels environ
280 g de sucre semoule
20 cl de crème fleurette
30 g de beurre
20 g de miel d’acacia
4 cl de vinaigre balsamique
1 cuillerée à soupe de zeste d’orange râpé
½ cuillerée à café de Mélange quatre épices
5 pincées de fleur de sel
Huile

1. Placez une grande feuille de papier cuisson sur un marbre ou sur un plan de travail qui ne craint pas la chaleur. Huilez trois règles métalliques à section carrée. Posez-les sur le papier en les espaçant d’environ 3 cm pour y couler le caramel par la suite.
2. Portez à ébullition la crème fleurette. Hors du feu, ajoutez la fleur de sel, le zeste d’orange et le Mélange quatre épices.
3. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le miel sur feu doux, ajoutez petit à petit le sucre en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. Laissez caraméliser jusqu’à la couleur ambrée. Retirez du feu, ajoutez le beurre et le vinaigre.
4. Incorporez peu à peu la crème chaude à ce caramel. Portez à ébullition sur feu vif, en mélangeant. Pour vérifier la texture du caramel, prélevez-en un peu avec la pointe d’un couteau, trempez-le dans l’eau froide et goûtez-le : il doit être mou sans coller sous la dent.
5. Laissez un peu refroidir, puis coulez le caramel entre les règles huilées. Laissez refroidir. Retirez les règles, découpez le caramel en carrés.
Faites remonter légèrement le papier cuisson pour que le caramel versé entre les règles ne coule pas aux extrémités. Conservez les caramels dans des boîtes hermétiques.
Avis sur les épices :
Le poivre blanc, la muscade, la cannelle et le girofle sont mis en valeur par la crème onctueuse des caramels. Ces quatre épices parfument subtilement sans que l’une ou l’autre domine ; elles donnent, avec les saveurs lactées et le zeste, une douceur qui rappelle les gourmandises de l’enfance.


lundi 26 juillet 2010

Recettes Epices-Mangues et crevettes au gingembre et au piment

Mangues et crevettes au gingembre et au piment
Préparation :
15 mm
Cuisson : sans
Pour 4 personnes
Pour les crevettes
400 g de crevettes roses cuites
2 mangues un peu vertes
8 feuilles de menthe fraîche
Pour la vinaigrette
1 morceau de gingembre d’environ 5 cm
¼ de cuillerée à café de piment fort en poudre
1 cuillerée à café de sauce soja
1 citron
4 cuillerées à soupe d’huile de pin grillé
Poivre blanc Muntock
Sel

1. Pelez les mangues, émincez-les, réservez au frais. Décortiquez les crevettes en conservant la nageoire caudale pour une jolie présentation. Râpez 1 cuillerée à soupe de gingembre. Pressez le citron.
2. Préparez la vinaigrette : délayez le jus de citron avec du sel, ajoutez 2 pincées de poivre Muntok, le piment, la sauce soja, le gingembre et l’huile.
3. Mélangez les crevettes et les mangues. Arrosez de la vinaigrette. Parsemez de feuilles de menthe ciselées. Servez.
On réalise cette vinaigrette avec de l’huile de pin, car elle apporte de la rondeur et une note grillée agréable avec les parfums frais. Vous pouvez la remplacer par de l’huile de noisette coupée avec une huile de pépins de raisin, plus neutre.
Avis sur les épices :
Les piments forts cassent souvent les saveurs en les brûlant ; celui-ci, au contraire, les révèle. Il est fleuri et long en bouche. Le poivre Muntok ajoute une note sensuelle au parfum épicé et frais de la mangue, tonifié par le gingembre et la menthe. Cette recette qui fait swinguer les arômes tropicaux est une entrée de fête. Elle se prépare aussi avec du crabe, de l’araignée, des langoustines.

dimanche 25 juillet 2010

Recettes Desserts-Tarte légère aux nectarines

Tarte légère aux nectarines
Préparation :
15 mn
Cuisson : 25 mn
Pour 6 personnes
1 noisette de beurre
7 cuillerées à soupe de sucre en poudre
6 nectarines
4 œufs
10 cuillerées à soupe de crème fraîche liquide
6 cuillerées à soupe de poudre d’amandes
1 sachet de sucre vanillé

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
2. Beurrez le moule à tarte et saupoudrez-le de 1 cuillerée à soupe de sucre.
3. Coupez les nectarines en quartiers d’environ 2 centimètres de large et disposez-les dans le fond du moule.
4. Fouettez les œufs avec le sucre. Ajoutez la crème, la poudre d’amandes et le sucre vanillé. Mélangez bien et versez sur les fruits.
5. Enfournez et laissez cuire environ 25 minutes. Le dessus doit être légèrement doré.
6. Servez tiède ou froid.
Vous pouvez remplacer les nectarines par des pêches ou de la mangue.

Recettes Desserts-Crumble Ananas à la vanille

Crumble Ananas à la vanille
Préparation : 15 mn
Cuisson : 45 mn
Pour 6 personnes
100 g de beurre mou
150 g de sucre cassonade + 3 cuillerées à soupe
1 ananas
4 cuillerées à café de vanille liquide ou en poudre
150 g de farine

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
2. Beurrez le moule et saupoudrez-le de 3 cuillerées à soupe de cassonade.
3. Coupez, pelez et détaillez l’ananas en morceaux. Parfumez-le de 2 cuillerées à café de vanille et mélangez bien. Versez les morceaux d’ananas dans le moule.
4. Dans une jatte, mélangez du bout des doigts la farine, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Lorsque le mélange devient « sableux », ajoutez 2 cuillerées à café de vanille et mélangez.
5. Recouvrez les morceaux d’ananas de ce mélange et enfournez pour 45 minutes environ.
6. Servez tiède ou froid accompagné de glace à la vanille.
Vous pouvez remplacer l’ananas par un mélange de pommes et de poires et ajouter au mélange de beurre, farine et sucre, 2 cuillerées à soupe d’amandes effilées.

samedi 24 juillet 2010

Recettes Légumes anciens-Rutabagas glacés au miel

Rutabagas glacés au miel

Préparation : 20 mn
Cuisson :
40 mn
Pour 6 personnes

1 kg de rutabagas

40 g de beurre

1 cuillerée à soupe de miel liquide

1 citron
2 cuillerées à soupe d’amandes effilées

Gros sel

Sel et poivre

1. Épluchez et lavez les rutabagas. Coupez-les en dés. Blanchissez-les 10 minutes à l’eau bouillante salée. Égouttez-les, puis rafraîchissez-les à l’eau courante.
2. Faites tout juste blondir les amandes à sec, dans une poêle antiadhésive, 30 secondes environ sur feu moyen : elles ne doivent surtout pas brûler. Déposez-les ensuite sur du papier absorbant.
3. Mettez les dés de rutabagas dans une sauteuse 30 g de beurre. Couvrez-les d’eau froide à hauteur. Amenez à frémissements, salez légèrement et poivrez. Laissez frémir 30 minutes environ : il ne doit rester que 2 cuillerées à soupe environ du liquide de cuisson.
4. Ajoutez le reste du beurre, le miel et le jus de citron. Faites glacer les dés de rutabagas sur feu moyen, à découvert, en secouant souvent la sauteuse jusqu’à caramélisation légèrement dorée.
5. Parsemez d’amandes et servez, sans attendre.
Variantes

Vous pouvez remplacer les rutabagas par des carottes, des panais ou des navets, voire un mélange de ces quatre légumes-racines. Et pour plus d’originalité, utilisez des pistaches grossièrement concassées à la place des amandes effilées.
Entre choux-raves et navets, les rutabagas, peu caloriques, possèdent une saveur soutenue particulièrement bien mise en valeur dans cette recette où, adouci de miel, ils fondent délicieusement dans la bouche…

Rutabagas : originaire de Scandinavie, ce chou-navet fut intensément cultivé jusqu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale, puis boudé…On redécouvre aujourd’hui sa saveur affinée.

Recettes Confitures-Confiture de coings et agrumes

Confiture de coings et agrumes

Préparation :
20 mn
Cuisson : 40 mn
Pour 1 pot de 375 g
500 g de coings
1 orange
1 citron
60 % du poids de jus obtenu de sucre
1. Lavez et essuyez les coings, coupez-les en morceaux en conservant la peau et les pépins.
2.
Plongez les morceaux dans une casserole avec 1 litre d’eau bouillante et laissez cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que les fruits s’écrasent sous la fourchette.
3.
Placez une mousseline dans le fond d’une passoire, versez-y le contenu de la casserole pour en récupérez le jus. Pendant ce temps, lavez l’orange et le citron, prélevez les zestes et exprimez le jus.
4.
Pesez le jus d’agrumes et de coings obtenu et mesurez 60 % de ce poids en sucre.
5. Dans votre bassine à confiture versez le jus et le sucre, portez à ébullition, laissez cuire à feu vif pendant 3 minutes.
6.
Vérifiez la cuisson de la gelée avec une assiette froide : elle doit figer instantanément.
7.
Remplissez le pot aussitôt.

Recettes Confitures-Confiture de pommes à la réglisse

Confiture de pommes à la réglisse
Préparation :
15 mn
Réfrigération : 2 heures
Cuisson : 6 mn
Pour 1 pot de 375 g
400 g de pommes
1 cuillerée à café de réglisse en poudre
240 g de sucre cristal
½ citron

1. Pelez les pommes, coupez-les en deux, ôtez la partie dure au centre et les pépins.
2. Conservez les pépins dans une mousseline, fermée avec un lien.
3. Coupez les pommes en fines lamelles et déposez-les dans un saladier. Ajoutez une cuillerée à café de poudre de réglisse, le sucre ainsi que le jus de ½ citron. Placez le récipient au réfrigérateur pendant 2 heures.
4. Versez le contenu du saladier dans la bassine à confiture, portez à ébullition et laissez cuire pendant 6 minutes à feu vif.
6. Remplissez le pot à l’aide d’un entonnoir à confiture.

Recettes Conserves-Cornichons à la russe

Cornichons à la russe
Préparation :
15 mn
Macération : 3 semaines
Conservation : 6 mois
Pour 1 kg
1 kg de gros cornichons
6 brins d’aneth
6 feuilles de cassis
4 gousses d’ail
1 cuillerée à soupe de grains de poivre
1 cuillerée à soupe de grains de coriandre
100 g de gros sel
1 cuillerée à soupe de sucre
Branchettes de noyer

1. Brossez soigneusement les cornichons en les rinçant. Laissez-les ensuite tremper pendant 3 heures dans une terrine remplie d’eau froide avec des glaçons.
2. Portez 1 litre d’eau à ébullition avec le sel et le sucre. Laissez refroidir.
3. Egouttez et essuyez les cornichons. Tassez-les debout dans un bocal ébouillanté et séché. Ajoutez les gousses d’ail pelées, les brins d’aneth, les feuilles de cassis, les grains de poivre et de coriandre.
4. Versez la saumure. Maintenez les cornichons avec des branchettes de noyer coincées dans l’évasement du bocal afin qu’ils ne remontent pas à la surface. Couvrez.
5. Laissez macérer 3 semaines au réfrigérateur avant de les servir.

vendredi 23 juillet 2010

Recettes Légumes anciens-Trévises grillées au gorgonzola

Trévises grillées au gorgonzola
Préparation :
15 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 4 personnes
8 cœurs de trévise
160 g de gorgonzola
15 cl de vin blanc sec
Vinaigre balsamique
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 cuillerées à café de baies roses
Sel et poivre du moulin
1. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Rincez les cœurs de trévise sous l’eau courante en les gardant entiers. Epongez-les soigneusement dans du papier absorbant, puis coupez-les en deux dans la longueur.
2. Huilez un plat à four au pinceau. Déposez-y les demi-cœurs de trévise côte à côte, face coupées dessous. Arrosez-les du reste d’huile et du vin, salez légèrement. Enfournez pour 10 minutes.
3. Coupez le gorgonzola en lamelles. Sortez le plat du four et réglez le thermostat en position « gril ».
4. Retournez les demi-cœurs de trévise. Répartissez-y régulièrement les lamelles de gorgonzola. Enfournez à nouveau le plat en le positionnant à 10 cm environ sous le gril chaud. Laissez griller de 3 à 5 minutes.
5. Juste avant de servir, chaud ou tiède, arrosez de quelques gouttes de vinaigre balsamique, poivrez et parsemez de baies roses.
Variante

Pour une saveur moins affirmée, utilisez du gorgonzola au mascarpone, fromage frais doux et crémeux.
Conseil
Surveillez attentivement la cuisson sous le gril : le fromage doit fondre sans brûler et les salades ne pas se dessécher.
Typiquement italienne, cette recette sublime la saveur des trévises en les parfumant de gorgonzola, fromage persillé fondant des plus savoureux.
Trévise : issue d’une chicorée sauvage italienne, croquante, rouge veinée de blanc, elle est appréciée pour sa saveur poivrée et acidulée teintée d’amertume.

Recettes Légumes-Lentilles vertes aux châtaignes

Lentilles vertes aux châtaignes

Préparation :
15 mn
Cuisson :
25 mn
Pour 4 personnes

150 g de lentilles vertes du Puy

120 g de châtaignes

20 g de beurre

1 cuillerée à café de graines de cumin

2 cuillerées à soupe de miel de châtaignier

2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique

1 petit bouquet de menthe

3 feuilles de sauge

1 branche de thym

Sel et poivre

1.
Rincez les lentilles. Versez-les dans un faitout et recouvrez-les largement d’eau froide. Ajoutez la sauge et le thym, et faites cuire 20 minutes, salez 10 minutes avant la fin de la cuisson. Égouttez et réservez.
2.
Faites rissoler les châtaignes épluchées dans une poêle avec le beurre pendant 3 minutes. Ajoutez le cumin, le miel, le vinaigre. Salez, poivrez et mélangez bien. Ajoutez les lentilles et remuez constamment pendant 2 minutes.
3.
Hors du feu, ajoutez la menthe ciselée et servez aussitôt, accompagné d’un riz blanc.

Recettes Légumes-Pommes-noisettes

Pommes-noisettes
Préparation :
30 mn
Cuisson : 1 heure
Pour 4 personnes
4 petits artichauts
20 cl de lait
8 pommes de terre roseval
8 tranches fines de jambon fumé
10 g de noisettes en poudre
Huile de noisette
Graines germées
Fleur de sel
Poivre

1. Faites cuire les artichauts 1 heure environ dans une casserole d’eau salée, puis égouttez-les et laissez refroidir.
2. Ôtez les feuilles ainsi que le foin. Coupez les cœurs en petits morceaux, mettez-les dans une casserole avec le lait et chauffez 5 minutes sur feu doux. Ajoutez la poudre de noisettes et 1 cuillerée à soupe d’huile de noisette. Salez, poivrez. Mixez et réservez au chaud.
3. Préchauffez le four à 220 °C (th. 6-7). Brossez les pommes de terre pendant la cuisson des artichauts. Placez-les dans un plat à four sur une feuille de papier cuisson. Salez et enfournez pour 1 heure. Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson badigeonnez-les légèrement au pinceau d’huile de noisette.
4. Evidez un peu les pommes de terre sur le dessus et garnissez-les de crème d’artichauts. Puis arrosez-les d’un filet d’huile et parsemez-les de fleur de sel et de poivre. Servez aussitôt, accompagné de la chiffonnade de jambon et des graines germées.

Recettes Légumes-Céleri aux cacahuètes

Céleri aux cacahuètes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes
350 g de céleri-rave
50 g de cacahuètes grillées à sec
4 blancs d’œufs
1 cuillerée à soupe de fécule de pomme de terre
20 g de beurre
Huile d’arachide
Sel et poivre

1. Epluchez et râpez le céleri. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au céleri ainsi que la fécule de pomme de terre et les cacahuètes. Salez et poivrez.
2. Fouettez à la fourchette les blancs d’œufs. Dès qu’ils sont mousseux, versez-les dans la préparation et mélangez.
3. Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’arachide. Déposez des petits tas de céleri, aplatissez-les à l’aide d’une cuillère et faites-les cuire 5 minutes de chaque côté. Réservez au chaud.
4. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Servez aussitôt, accompagné d’une salade verte.


jeudi 22 juillet 2010

Recettes Conserves-Pâte de coings

Pâte de coings

Préparation :
30 mn
Séchage :
24 heures
Conservation : 2 mois
Pour 750 g
1 kg de coings

500 g de sucre en poudre

1 cuillerée à soupe d’huile
Sucre cristallisé

1.
Rincez les coings. Essuyez-les en les frottant avec un torchon rêche. Coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une bassine à confiture. Recouvrez d’eau. Laissez cuire jusqu’à ce que les coings soient tendres (environ 15 minutes).
2.
Egouttez-les sur un tamis (réservez le jus qui s’écoule pour réaliser une gelée). Passez les fruits au moulin à légumes, grille fine. Pesez la purée obtenue. Comptez son poids en sucre en poudre.
3.
Réunissez purée de coings et sucre en poudre dans la bassine à confiture. Portez à ébullition à feu doux en mélangeant.
4.
Faites alors cuire à feu vif jusqu’à épaississement sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
5. Versez la préparation dans un moule rectangulaire chemisé d’un papier sulfurisé huilé. Laissez refroidir.
6.
Au bout de 12 heures, retournez la pâte obtenue sur une grille. Retirez le papier sulfurisé et laissez encore sécher pendant 12 heures.
7.
Découpez des carrés de 3 cm de côté. Tournez-les dans le sucre cristallisé. Conservez dans une boîte dans un endroit frais et sec.
En suivant la même recette, vous pouvez également réaliser des pâtes de pommes. Dans ce cas, choisissez-les encore un peu vertes. Pour corser la saveur, vous pouvez parfumer la préparation chaude, mai hors du feu, d’un petit verre de calvados.
Pour réaliser ces pâtes, il faut d’abord isoler la pulpe des fruits et remplacer l’eau qu’elle contient par du sucre. Les fruits riches en pectine comme les pommes et les coings donnent d’excellents résultats. D’autres, comme les bananes, demandent un apport de pectine. La réalisation est aussi facile grâce au sucre gélifiant pour confiture.

Recettes Confitures-Gelée de pissenlits

Gelée de pissenlits
Préparation :
25mn
Repos : 12 heures
Cuisson : 1 h 45 minutes
Pour 1 pot de 375 g
200 fleurs de pissenlits ouvertes
1 fleur de souci orange
1 orange
1 citron
450 g de sucre
75 cl d’eau

1. Lavez les fleurs de pissenlit, étalez-les sur un linge pour les sécher, au minimum une journée, puis effeuillez-les et ne conservez que les pétales. Faites de même avec les fleurs de souci. Pressez l’orange et le citron.
2. Mélangez dans la bassine à confiture les pétales de pissenlit, le jus des 2 fruits et versez l’eau. Faites bouillir, puis maintenez à frissonnement pendant 1 heure.
3. Filtrez et exprimez le jus, versez dans la bassine, ajoutez le sucre et les pétales de souci et remettez sur le feu durant 45 minutes.
4. Plongez une goutte de gelée dans un verre d’eau glacé. Si une petite boule se forme, la gelée est prise. Sinon, prolongez la cuisson à feu vif 1 minute et recommencez le test.
5. Mettez en pot, couvrez et retournez-le jusqu’à refroidissement.
La crémaillote est une recette traditionnelle de Franche-Comté, de gelée de fleurs de pissenlit.

Recettes Desserts-Cannelés aux marrons

Cannelés aux marrons

Préparation : 15 mn
Cuisson :
1 h 30
Pour 4 personnes
1 boîte de 500 g de purée de marrons sucrée
30 g de beurre
25 cl de lait
2 œufs
30 g de farine
½ sachet de levure
3 cuillerées à soupe de rhum

1.
Préchauffez le four à 175 °C (th. 5-6).
2.
Faites fondre le beurre dans une casserole avec le lait et la purée de marrons.
3.
Ôtez du feu, puis ajoutez les œufs, la farine, la levure et le rhum. Mélangez bien de façon à obtenir une pâte homogène.
4.
Versez la préparation dans des moules à cannelés beurrés. Enfournez pour 1 h 30.
5. Laissez refroidir, puis démoulez et servez.

mercredi 21 juillet 2010

Recettes Légumes-Salade de pommes de terre aux pétales de saint-jacques

Salade de pommes de terre aux pétales de saint-jacques
Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes
6 noix de saint-jacques
800 g de petites pommes de terre de taille moyenne (ratte ou charlotte)
1 pomme
8 brins de ciboulette
2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel
Poivre mélangés du moulin

1. Découpez trois pétales dans l’épaisseur de chaque noix de saint-jacques. Déposez-les dans une assiette creuse, arrosez-les d’une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Retournez-les pour bien les imprégner d’huile d’olive, couvrez d’un film. Gardez au frais.
2. Pelez les pommes de terre, rincez-les. Coupez-les en deux si elles sont grosses. Faites-les cuire à la vapeur 15 à 20 minutes.
3. Rincez la pomme, essuyez-la. Eliminez le cœur et les pépins. Découpez-la en très fines lamelles sans la peler.
4. Quand les pommes de terre sont cuites, répartissez-les sur quatre assiettes. Faites chauffer une poêle et saisissez les pétales de saint-jacques quelques secondes. Disposez-les sur les pommes de terre. Ajoutez les lamelles de pomme.
5. Déglacez la poêle avec le vinaigre de cidre. Versez dans un bol, ajoutez l’huile d’olive. Salez et poivrez. Arrosez les pommes de terre de cette vinaigrette. Décorez de ciboulette. Servez encore tiède.

Recettes Desserts-Gâteau aux griottes

Gâteau aux griottes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes
400 g de griottes dénoyautées
100 g d’amandes décortiquées
2 pains au lait
120 g de sucre
4 œufs
40 g de beurre
4 cuillerées à soupe de marsala aux amandes

1. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).
2. Versez le marsala et les cerises dans un bol. Laissez macérer 20 minutes, en remuant de temps à autre.
3. Emiettez les pains au lait dans un autre bol. Versez le lait par-dessus et, quand ils sont bien imbibés, écrasez-les avec une fourchette.
4. Concassez grossièrement les amandes. Ajoutez-les aux pains au lait avec le sucre et les œufs. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance homogène, puis ajoutez délicatement les cerises.
5. Versez la préparation dans un plat beurré et faites cuire 45 minutes dans le four. Servez tiède ou froid.

Recettes Légumes anciens-Flan de patates douces aux épices

Flan de patates douces aux épices

Préparation : 20 mn
Cuisson : 50 mn
Pour 5 personnes
1 kg de patates douces
4 œufs

25 cl de crème fraîche épaisse

½ cuillerée à café de cumin en poudre

½ cuillerée à café de paprika

3 pincées de piment de Cayenne en poudre

25 g de beurre

Sel et poivre du moulin

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
2. Épluchez et lavez les patates douces. Coupez-les en dés, puis faites-les cuire 20 minutes à la vapeur. Réduisez-les en purée avec un moulin à légumes, muni de sa grille fine, placé au-dessus d’un saladier.
3. Dans une jatte, fouettez les œufs avec la crème, toutes les épices, du sel et 2 tours de moulin à poivre, jusqu’à consistance homogène.
4. Versez dans le saladier. Mélangez intimement avec la purée de patates douces, puis rectifiez l’assaisonnement.
5. Beurrez un plat à gratin. Versez-y la préparation précédente. Enfournez pour 25 à 30 minutes : une lame de couteau plantée dans le flan doit ressortir propre. Servez aussitôt, dans le plat de cuisson.
Variante

Pour servir cette recette en plat complet, incorporez à la purée 5 tranches de jambon blanc, découennées, dégraissées et émincées, et 60 g de comté râpé.
Patate douce : originaire d’Amérique du Sud, elle est cultivée en France depuis le XVIIIe siècle. Ce gros tubercule allongé, à la peau plus ou moins claire, possède une chair jaune-orangé, rose ou violette, délicatement sucrée.

Recettes Fromages-Roulés de chèvre

Roulés de chèvre
Préparation :
15 mn
Cuisson : sans
Pour 4 personnes
2 chèvres frais
70 g de pignons de pin
60 g de raisins secs
2 cuillerées à café de graines de pavot
2 cuillerées à café de graines de lin

1. Mélangez dans une assiette, les pignons, les raisins, les graines de pavot et le lin.
2. Formez 4 petites boules avec le fromage de chèvre.
3. Roulez chaque boule dans l’assiette jusqu’à ce qu’elle soit entièrement enrobée de graines et de fruits secs. Servez, accompagné d’une salade de mesclun.

Recettes Desserts-Scones aux noix de pécan

Scones aux noix de pécan
Préparation :
15 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes
200 g de farine
80 g de noix de pécan
10 cl de lait
50 g de beurre ½ sel
1 œuf
1 cuillerée à soupe de sucre
½ sachet de levure
1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Mixez grossièrement les noix de pécan.
2. Travaillez du bout des doigts le beurre en pommade avec la farine.
3. Fouettez l’œuf avec le lait dans un bol. Ajoutez le sucre, la levure, les noix de pécan et le mélange beurre farine. Mélangez bien.
4. Déposez des petits tas de la préparation sur un tapis de cuisson en silicone ou du papier sulfurisé beurré. Enfournez et laissez cuire 20 minutes.
5. Dégustez aussitôt, avec une tasse de thé ou de café.

mardi 20 juillet 2010

Lectures Ake EDWARDSON-Presque mort

Ake EDWARDSON
Presque mort
Traduit du Suédois par Marie-Hélène Archambeaud
(4ème de couverture)
Un gangster, un écrivain, un politicien et un citoyen ordinaire – sans compter le commissaire Winter rongé par le doute et par un mal de tête persistant.
L’automne est particulièrement beau mais tous sont rattrapés par un sombre événement. Leurs destins se rejoignent autour de la mystérieuse disparition d’une jeune fille, trente ans auparavant.
« Presque mort » est le neuvième et avant-dernier roman de la série d’Ake Edwardon. Les enquêtes du commissaire Erik Winter et de ses collègues de la brigade criminelle de Göteborg sont traduites en plus de vingt langues.
« Ake Edwardson est un conteur exceptionnellement doué. Si ses livres attirent toujours plus de lecteurs aux quatre coins du monde, ce n’est pas par hasard. » Henning Mankkell
(Les personnages principaux :)Erik Winter, Frerik Halders, Bertil Ringmar, Christer Tiger, Jean Richardsson, Ademar, Lars Bergenhem.
(1ere phrase :)
La voitures était stationnée là, portières grandes ouvertes, moteur en marche, les phares trouant la nuit jusqu’à la forteresse sur la rive du fleuve.
(Dernière phrase :)
Winter n’eut pas le courage de lui répondre.
474 pages – Editions Jean-Claude Lattès 2007 (2009, pour la traduction française)
(Aide mémoire perso :)Tout commence par une voiture vide, abandonnée près du pont d’Älvorg. Un coup de feu a été tiré à l’intérieur mais pas de corps et pas de sang. Plus tard, ailleurs, un homme a des problèmes avec son voisin qui écoute la musique trop fort. Des vies se croisent: un écrivain, un politicien, un truand. Quel lien les unit, y en-t-il seulement un?
Au milieu de tout cela, le commissaire Erik Winter craint pour sa santé et a un sérieux mal de tête, sa relation avec sa femme s’en ressent et sa mère rentre d’Espagne, rien n’est simple. Il lui faut en outre gérer ses coéquipiers, eux-mêmes confrontés à leur vie personnelle pas toujours facile à accepter.
Comme dans certains romans précédents, le récit alterne entre passé et présent sans presque l’indiquer. L’enquête va les amener trente ans plus tôt, avec la disparition d’une jeune fille qui n’a jamais été élucidée.
Le rythme d’Edwardson est lent, il nous promène d’une personne à l’autre, de situation en situation. Le suspense se crée sans même que le lecteur s’en rende compte. Ce n’est clairement pas une lecture pour les amateurs de thriller à l’américaine. Et pourtant, ils manqueraient quelque chose.
L’intrigue est parfaitement montée, on dénoue les fils qui unissent les personnages un par un, sans se presser, jusqu’au dénouement final, brutal et définitif. L’ambiance est installée presque sans y penser mettant le lecteur mal à l’aise, gêné sans même savoir pourquoi. L’atmosphère est sombre. Jusqu’à quel point un policier peut-il se lier avec un gangster? D’autres auteurs se sont déjà posés la question mais Edwardson y touche avec son ton si particulier. Il parle aussi de vengeance, de sang-froid et du passé qui ne nous lâche pas.
Erik Winter est à l’opposé des héros habituels du polar, sauf peut-être dans son lien à l’alcool qui soigne les migraines mieux que personne. Il est élégant, distingué et semble totalement détaché et pourtant, lui aussi veut comprendre, toujours.

Recettes Légumes anciens-Salade de chou chinois au gingembre

Salade de chou chinois au gingembre
Préparation :
20 mn
Cuisson : sans
Pour 6 personnes
1 chou chinois (pé-tsai)
50 g de raisins secs
15 cl de thé vert
1 cuillerée à soupe de graines de sésame
2 cuillerées à soupe de coriandre ciselée
Vinaigrette
2 cm de racine de gingembre fraîche
2 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès
1 cuillerée à café de moutarde
1/2 cuillerée à café de miel liquide
4 cuillerées à soupe d’huile de sésame
Sel et poivre

1. Mettez les raisins dans un bol. Mouillez-les avec le thé très chaud. Laissez-les gonfler jusqu’à utilisation.
2. Supprimez le trognon du chou et ses feuilles extérieures, plus dures. Lavez-les, puis émincez-le.
3. Préparez la vinaigrette : épluchez le gingembre et râpez-le finement au-dessus d’un saladier (avec une râpe à parmesan). Ajoutez le vinaigre, la moutarde, le miel, du sel et du poivre. Mélangez, puis émulsionnez avec l’huile.
4. Dans une poêle antiadhésive, faites griller 30 secondes environ les graines de sésame à sec sur feu moyen, en remuant et en veillant à ne pas les laisser bruler. Déposez-les sur du papier absorbant.
5. Egouttez les raisins. Mettez-les dans le saladier avec le chou et la coriandre. Mélangez bien, rectifiez l’assaisonnement parsemez de graines de sésame et servez.
Variante

Pour accentuer la touche asiatique, remplacez le sel par 1 cuillerée à soupe de sauce soja.
Conseil

Pour émincer facilement le chou, coupez-le en deux dans la longueur. Déposez chaque moitié sur une planche à découpez, face coupée dessous, puis détaillez-les en tranches fines avec un grand couteau à large lame.
Le pé-tsai, chou chinois vert tendre au cœur d’un jaune très pâle, ressemble à une grosse laitue romaine. Doux et croquant, il est délicieux dans cette salade sucrée-salée d’inspiration asiatique.
Chou chinois : des nombreuses variétés de chou chinois, c’est le pé-tsai, doux et croquant, connu en France depuis le XIXe siècle, qui est le plus consommé en Europe.


lundi 19 juillet 2010

Recettes Confitures-Confiture de châtaignes à la vanille

Confiture de châtaignes à la vanille
Préparation :
25 mn
Cuisson : 40 mn
Pour 1 pot de 375 g
500 g de châtaignes
1 gousse de vanille
240 g de sucre cristal

1. Incisez les châtaignes et plongez-les dans l’eau bouillante. Laissez cuire 30 minutes.
2. Décortiquez ensuite les châtaignes et écrasez-les au presse-purée.
3. Pesez la purée obtenue et mesurez 60 % de ce poids de sucre.
4. Déposez la purée dans votre bassine à confiture avec le sucre, la gousse de vanille ainsi que 20 cl d’eau. Portez à ébullition, laissez cuire 7 minutes à feu vif.
5. Raclez la gousse de vanille et retirez-la de la préparation.
6. Versez dans le pot à l’aide d’un entonnoir à confiture.

Recettes Légumes anciens-Cardons au safran

Source photo: Les Jardins de Pomone asbl Copyright José Veys

Cardons au safran

Préparation : 25 mn
Cuisson : 1 heure
Pour 6 personnes

2 kg de cardons

6 échalotes

1 citron

50 cl de crème liquide
1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès
2 cuillerées à soupe de farine
25 g de beurre
1 dosette de safran

Gros sel

Sel et poivre
1. Supprimez toutes les feuilles des cardons. Lavez les côtes. Pratiquez une petite entaille à leur base, tirez des bandes fines sur toute leur longueur pour éliminer les fils, puis coupez-les en tronçons de 5 à 6 cm. Arrosez-les avec la moitié du jus de citron.
2. Dans un faitout, délayez la farine dans 3 cuillerées à soupe d’eau, puis ajoutez 2 litres d’eau et le reste du jus de citron. Portez à frémissements. Salez, ajoutez les cardons. Laissez frémir 30 minutes.
3. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pelez et émincez les échalotes. Dans une casserole, faites chauffer le beurre sur feu moyen. Faites-y fondre les échalotes 5 minutes en remuant. Ajoutez le vinaigre, la crème et le safran. Salez, poivrez, mélangez bien. Baissez le feu, laissez réduire 5 minutes sur feu doux, puis rectifiez l’assaisonnement.
4. Egouttez les cardons et rafraîchissez-les à l’eau courante. Répartissez-les dans un plat à gratin beurré. Couvrez-les avec la préparation à la crème safranée. Enfournez pour 30 minutes.
5. Servez très chaud, dans le plat de cuisson.
Conseil

Pour parfaire la présentation, parsemez le gratin de quelques filaments de safran, de baies roses et de persil ciselé juste avant de servir.
Comme l’artichaut dont il rappelle la saveur, le cardon est issu d’un chardon comestible originaire des pays méditerranéens.
Cardon : cet ancêtre de l’artichaut est cultivé en France depuis le XVI e siècle. On ne cuisine que ses côtes, effeuillés et effilées.

Recettes Légumes anciens-Gratin de bettes à cardes rouges

Gratin de bettes à cardes rouges

Préparation :
25 mn
Cuisson : 35 mn
Pour 4 personnes
1 kg de bettes à cardes rouges
100 g de beaufort
40 cl de crème fraîche épaisse

½ citron

1 filet de vinaigre de vin rouge

20 g de beurre

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Gros sel

Sel et poivre

1. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
2. Lavez les bettes, puis séparez les cardes des feuilles. Ciselez grossièrement ces dernières et réservez-les.
3. Effilez les cardes et coupez-les en tronçons de 5 cm de longueur environ. Faites-les cuire 20 minutes à l’eau bouillante salée et vinaigrée, puis égouttez-les.
4. Pendant ce temps, râpez finement le beaufort. Dans une jatte, mélangez-en 60 g avec la crème, le jus de citron, du sel et du poivre.
5. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile sur feu moyen. Faites-y revenir, pendant 2 minutes, en remuant, les feuilles de bettes réservées.
6. Hors de feu, ajoutez les cardes et les trois quarts de la préparation à la crème. Mélangez bien, puis répartissez dans un plat à gratin beurré.
7. Couvrez du reste de la préparation à la crème et parsemez du reste de beaufort. Enfournez pour 15 minutes, et servez dans le plat de cuisson.
Variantes

Vous pouvez remplacez le beaufort par un autre fromage à pâte pressée, selon vos préférences : comté, gruyère ou emmental, voire cantal pour corser la saveur du gratin.
Cette recette convient également à toutes les variétés de bettes (à cardes blanches, jaunes, orange…).
Très spectaculaires, ces bettes possèdent des cardes d’un rouge flamboyant et une saveur particulièrement délicate.
Bette à cardes rouges : également appelée blette, joutte ou poirée, elle se différencie de la bette commune – originaire d’Europe méridionale et connue dès l’Antiquité-, par la couleur rutilante des côtes (ou cardes) et des nervures de ses feuilles.

dimanche 18 juillet 2010

Recettes Epices-Truffes à la fève tonka

Truffes à la fève tonka
Préparation :
1 heure la veille
Cuisson : 10 mn
Conservation : 3 mois
Pour 50 truffes environ
380 g de chocolat noir amer (à 77 %)
250 g de cacao en poudre non sucré
60 g de miel de châtaignier
20 g de beurre extra-fin
15 cl de crème fleurette
½ orange
1 fève tonka
1. La veille, râpez le zeste de l’orange. Concassez la fève tonka au hachoir électrique et, à part, 180 g de chocolat noir. Mettez ce chocolat dans une terrine.
2. Faites une ganache : portez à ébullition la crème fleurette, avec le zeste d’orange et le miel. Ajoutez 4 pincées de fèves tonka concassée (gardez le reste pour une autre recette). Versez peu à peu la crème sur le chocolat haché. Laissez tiédir.
3. Quand la ganache est tiède, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Laissez durcir 12 heures à température ambiante.
4. Le lendemain, façonnez les truffes en prélevant des cuillerées de ganache et en les roulant à la main. Mettez-les 1 heure au réfrigérateur.
5. Faites fondre au bain-marie les 200 g de chocolat noir restant. Retirez le chocolat du bain-marie. Laissez un peu refroidir.
6. Mettez le cacao dans un bol. Trempez successivement les truffes dans le chocolat, puis dans le cacao.
Mettez les truffes 10 minutes au freezer avant de les tremper dans le chocolat d’enrobage : celui-ci sera ainsi plus croquant. Portez des gants pour rouler les truffes et les enrober de chocolat plus facilement.
Conservez les truffes quelques jours dans une boîte au frais. Servez-les avec un café ou à l’heure du thé.

Avis sur les épices :
La fève tonka, avec ses notes caramélisées et agréablement anisées, donne de la rondeur au chocolat noir intense, elle rétablit un équilibre des saveurs. Mais ne surdosez pas cette épice qui perd sa finesse en trop grande quantité.

Recettes Confitures-Marmelade de fruits de la passion et kakis

Marmelade de fruits de la passion et kakis

Préparation :
20 mn
Cuisson :
45 mn
Pour un pot de 375 g

8 fruits de la passion

2 kakis

350 g de sucre cristallisé

½ citron

1.
Coupez les fruits de la passion en 2.
2.
Passez la pulpe au chinois, pour éliminer le maximum de graines.
3.
Épluchez les kakis, coupez-les en 2, éliminez les graines et détaillez-les en petits cubes.
4.
Réunissez les dés et la pulpe dans la bassine à confiture, arrosez du jus de ½ citron, versez le sucre en pluie et remuez.
5.
Portez à ébullition, baissez la flamme et laissez cuire à feu doux jusqu’au moment de la prise, sans cesser de remuez pour que les dés de kakis s’écrasent.
6.
Vérifiez la consistance de la marmelade en laissant tomber une goutte sur une assiette bien froide : elle doit figer immédiatement.
7.
Mettez en pot et fermez hermétiquement.

samedi 17 juillet 2010

Recettes Condiments-Les fleurs, gousses et graines


Les fleurs, gousses et graines
Pistils de fleurs, gousses d’orchidées, écorce d’arbres, curieuses fèves, tiges, graines, les parfums cachent bien leur jeu.
Au Cachemire, en Iran, en Espagne, en France dans le Quercy, cent cinquante fleurs de «crocus sativus », cueillies à la main et portant chacune trois stigmates, donnent un gramme de safran pur. Un précieux gramme d’une chevelure pourpre qui jaunit au contact d’une goutte d’eau, soit trente pincées d’une odeur qui étonne, étire l’amertume en profondeur dans une soupe de poisson, un riz, une huile.
La gousse de vanille, grain de beauté sur la surface claire d’un entremets, est un autre trésor végétal. Ce fruit d’une liane tropicale d’Amérique centrale parfumait – avec le piment – le chocolat des Aztèques. Plantés à l’Île de la Réunion, les plants de « vanilla fragrans » ne fructifieront qu’après la pollinisation manuelle des fleurs, pour remplacer le travail des abeilles « melipones » de la jungle mexicaine. Les gousses vertes doivent fermenter, noircir, sécher pour se couvrir de fins cristaux de vanilline qui enchantent les desserts. La vanille de Tahiti est suave et très parfumée. Celle de la Réunion ou vanille Bourbon, plus poivrée, réduite en poudre, conserve une belle longueur en bouche.
Avec la cannelle, la douceur vient d’un arbre de la famille des lauriers. Des fines lanières d’écorce prélevées sur les canneliers à la saison des pluies vont sécher à l’ombre, puis au soleil. En perdant leur humidité, elles s’enroulent en petits tuyaux d’où s’échappent de délicieux arômes de miel et de bois. En poudre, la cannelle parfume les pastilla marocaines, les biscuits et le pain d’épices avec complicité de l’anis et du gingembre. La variété de cannelle du Sri Lanka, qui existe aussi en Inde et en Indonésie, suave, poivrée, est supérieure à la casse, d’origine chinoise, plus foncée et moins épicée.
La fève tonka, extraite du fruit du coumarou, arbre originaire de Guyane, utilisée à l’origine en pharmacie et comme agent de saveur, apporte aujourd’hui ses notes de cacao, de caramel et d’anis aux pâtisseries. Elle apporte des notes qui mêlent le cacao, le caramel et l’anis.
Hachés, la tige ligneuse et le petit bulbe de la citronnelle font merveille sur les salades thaï. Séchée et réduite en poudre, la citronnelle doit garder ses arômes de citron léger avec une pointe de gingembre. Les graines de sésame nourrissent de leur huile douce, à la saveur de noisette, les peaux des poissons poêlés, les pains et pâtisseries orientales.
Les grains bleutés et sucrés de la fleur de pavot se dispersent sur les salades et les brioches.
Fève tonka
On la râpe sur les desserts.
Bâtons de cannelle
Pour parfumer de l’agneau, des compotes, des confitures, des chutneys.
Gousse de vanille
Elle doit être souple sous les doigts. L’épice des desserts, celle aussi des poissons à chair délicate et des crustacés.
Tiges de citronnelle
Et citronnelle en poudre parfument les plats exotiques.
Poudre de vanille
La gousse entière est séchée et pulvérisée.
Mélange pain d’épices
Cannelle, gingembre, anis.
Graines de sésame
Douces avec les salades et croustillantes sur les panures.
Safran
Les meilleurs stigmates sont d’un rouge cramoisi. Pour la bouillabaisse, la paella, les rougets et les desserts.
Graines de pavot
Leur saveur de noisette accompagne salades, pains et tartes.

Lectures Bret Easton ELLIS-Zombies

Bret Easton ELLIS
ZombiesTraduit de l’américain par Bernard Willerval
(4ème de couverture)« Les trois meilleurs écrivains américains vivant sont Bret Easton Ellis, Bret Easton Ellis et Bret Easton Ellis. Tous les autres donnent sommeil (…). On lui reproche de ne parler que de sexe, de violence et de fric, mais c’est l’Amérique qu’il décrit – le pays qui mélange le mieux ces trois ingrédients. Dans Zombies, son quatrième livre, il enfonce le clou. On retrouve ses héros superficiels qui hésitent entre se tuer, regarder MTV ou reprendre un valium (…). C’est un livre incroyable. Ellis fait précisément à la littérature ce que Basquiat a fait à la peinture : la réveiller.» Fréderic Beigbeder
(1ere phrase :)Bruce téléphone, bronzé et défoncé, de Los Angeles.
(Dernière phrase :)Je crois en cet homme.
276 pages – Editions Robert Laffont 1994 (1996 pour la traduction française)
(Aide mémoire perso :)
Violence, drogue et sexe : l'univers exacerbé de Bret Easton Ellis dénonce la perte des valeurs sentimentales qui fait de nous des zombies. Peinture des années 80 dans la bonne société de Los Angeles, « Zombies » annonce une fin de siècle déjantée qui verrait les sentiments humains déserter la planète. Portrait d'une génération qui ne peut même plus être perdue (il faudrait déjà qu'elle se trouve), le roman s'attache à suivre des personnages plus ou moins liés à un groupe d'amis étudiants. L'université et le surf en toile de fond, la musique très commerciale comme rythme sonore et des chapelets de marques de fringues, montres, lunettes de soleil, voitures, etc. balisent cet univers désincarné.
Si les gamins de Los Angeles sont ainsi des zombies, avec leur regard bleu et vide qui séduit car "on peut s'y perdre", c'est qu'ils sont les rejetons gâtés de richissimes producteurs de cinéma, agents immobiliers ou golden boys. Leurs parents leur achètent des Porsche ou des Jaguar, des Roleix et des costumes italiens pour faire passer la pilule d'une famille décomposée, où le père ne cache aucune de ses relations sexuelles et où les mères s'envoient leurs copains. Tout ce à quoi tout le monde rêve, ils peuvent se l'offrir. Seulement voilà : ils ne peuvent plus en rêver, l'ayant à porter de bourses. Rien ne les attire, rien ne les émeut, rien ne les motive. Ils ne cherchent qu'à obéir aux règles de leur société : discussions insipides, violence, drogue. C'est le procès de la société américaine, attaquée par l'auteur dans ce qu'elle a de plus clinquant : l'argent, le pouvoir et les produits de consommation. Monde pathétique comme les discussions qu'un père ne parvient pas à avoir avec son fils. Leur dialogue s'effiloche, le dégoût marquera seul le week-end passé ensemble à Hawaii. Pathétique également la bêtise d'une mère shootée au valium et incapable de faire preuve de la moindre volonté; pathétique la présentatrice de journaux de télévision qui à force de vouloir épouser son époque finit par avoir autant d'épaisseur qu'une image.
On pourrait facilement être blasé de cet univers dont on croit déjà tout savoir mais Bret Easton Ellis joue remarquablement de l'ambiguïté. Roman social ou politique, « Zombies » ne passionnerait que les sociologues. Roman rock, comme le marketing aime présenter certains livres, il ne tiendrait pas ses presque trois cents pages. S'il y a de l'émotion, finalement, dans cette traversée nauséeuse des années quatre-vingt c'est bien parce que l'auteur parvient à montrer la violence qui s'impose là où les sentiments ont déserté. Un de ses personnages, Anne, arrive à L.A. et écrit à son ami de New York parce qu'elle l'aime! Incongruité dans le roman qui va bientôt être résolue : la frénésie de la vie californienne va changer petit à petit la nature de la jeune fille et l'on assiste à cette métamorphose comme à une tragédie dont tout est écrit à l'avance et dont, pourtant, le scénario nous tient en haleine. Où se situe l'écrivain par rapport à ses propres personnages? On aimerait qu'il soit plus proche d'Anne que des autres, mais la fascination qu'il semble ressentir pour ces dialogue répétitifs et lépreux le place de facto à l'intérieur de chaque protagoniste. D'où la force du livre. Et nous ne dirons rien de cette trouvaille de Bret Easton Ellis quant au titre même de son roman. Et si « Zombies » était un roman fantastique? L'ambiguïté est souvent fascinante.